ਬੇਬੇ ਦੀ ਰਸੋਈ
ਤੰਦਰੁਸਤੀ ਬਖ਼ਸ਼ਦੇ ਵੰਨ ਸੁਵੰਨੇ ਭੋਜਨ
ਭੋਜਨ ਜਾਂ ਆਹਾਰ ਸਾਡੇ ਸੱਭਿਆਚਾਰ ਦਾ ਇੱਕ ਅਹਿਮ ਹਿੱਸਾ ਹੈ। ਇਸਦੀ ਅਹਿਮੀਅਤ ਅਤੇ ਸਾਡੇ ਜੀਵਨ ਵਿੱਚ ਇਸਦੇ ਮਹੱਤਵ ਦਾ ਅੰਦਾਜ਼ ਹਿੰਦੁਸਤਾਨ ਦੇ ਅਨੇਕ ਇਲਾਕਿਆਂ ਵਿੱਚ ਪ੍ਰਚੱਲਿਤ ਭੋਜਨ -ਸੰਸਕ੍ਰਿਤੀ ਸ਼ਬਦ ਤੋਂ ਹੀ ਲਾਇਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਸਾਡੇ ਸਮਾਜ ਵਿੱਚ ਆਹਾਰ ਦੇ ਮੂਲ, ਅੰਨ ਨੂੰ 'ਬ੍ਰਹਮ' ਤੱਕ ਆਖਿਆ ਗਿਆ ਹੈ। ਉਸਨੂੰ ਜੀਵਨਦਾਈ ਅਤੇ ਪਾਲਣਹਾਰ ਮੰਨਿਆਂ ਗਿਆ ਹੈ। ਸਾਡੇ ਸਮਾਜ ਵਿਚ ਆਹਾਰ ਦੀ ਤ੍ਰਿਗੁਣਮਈ ਧਾਰਨਾ- ਸਾਤਵਿਕ, ਤਾਮਸਿਕ ਤੇ ਰਾਜਸਿਕ ਵੀ ਸਵੀਕਾਰ ਕੀਤੀ ਗਈ ਹੈ । ਜਿਹਦੇ ਤਹਿਤ ਸਾਤਵਿਕ ਭੋਜਨ ਨੂੰ ਸ਼ਰੀਰ ਤੇ ਮਨ ਦੋਹਾਂ ਲਈ ਸਰਵਉੱਤਮ ਮੰਨਿਆਂ । ਕੁਦਰਤ ਦੀਆਂ ਨਿਆਮਤਾਂ ਨਾਲ ਭਰਪੂਰ ਇਹ ਭੋਜਨ ਸਾਡੇ ਸ਼ਰੀਰ ਦੀਆਂ ਸਾਰੀਆਂ ਲੋੜਾਂ ਦੀ ਪੂਰਤੀ ਕਰਨ ਵਾਲਾ, ਬੇਹੱਦ ਸੰਤੁਲਤ ਤੇ ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਭੋਜਨ ਹੁੰਦਾ ਸੀ। ਏਥੇ ਇਸ ਗੱਲ ਤੋਂ ਇਨਕਾਰੀ ਨਹੀਂ ਹੋਇਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਕਿ ਸਿਹਤਮੰਦ ਸਮਾਜ ਦੀ ਸਿਰਜਣਾ ਦਾ ਆਧਾਰ ਸਾਤਵਿਕ ਭੋਜਨ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਨਾ ਕਿ ਦਵਾਈਆਂ ਦੀਆਂ ਪੁੜੀਆਂ। ਕਿਉਂਕ ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਭੋਜਨ ਸਦਕਾ ਮਨ ਅਤੇ ਸ਼ਰੀਰ ਨੂੰ ਰੋਗਮੁਕਤ ਤੇ ਬਲਵਾਨ ਬਣਦੇ ਹਨ। ਸਾਡੇ ਪੁਰਖਿਆਂ ਨੇ ਇਸ ਚੀਜ਼ ਦਾ ਡੂੰਘਾ ਵਿਸ਼ਲੇਸ਼ਣ ਕੀਤਾ ਸੀ ਕਿ ਮਨੁੱਖੀ ਸ਼ਰੀਰ ਦੇ ਸੁਚੱਜੇ ਪੋਸ਼ਣ ਲਈ ਕਿਹੜੇ ਤੱਤਾਂ ਦੀ ਲੋੜ ਤੇ ਉਹ ਤੱਤ ਭੋਜਨ ਵਿਚ ਸਹਿਜੇ ਵੀ ਸ਼ਾਮਿਲ ਹੋਣ, ਇਸ ਦਾ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਖਿਆਲ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਸੀ। ਭੋਜਨ ਪ੍ਰਤੀ ਇਹ ਡੂੰਘਾ ਵਿਚਾਰ ਇੱਕ ਸਹਿਜ ਲੋਕ ਵਿਗਿਆਨ 'ਤੇ ਅਧਾਰਤ ਸੀ ਜਿਸਨੂੰ ਵਧਾਉਣ 'ਚ ਚਿਰਕਾਲ ਤੋਂ ਇਸਤ੍ਰੀਆਂ ਅਹਿਮ ਭੂਮਿਕਾ ਨਿਭਾਂਉਂਦੀਆਂ ਆ ਰਹੀਆਂ ਹਨ। ਪੰਜਾਬ ਅੰਦਰ ਇਹ ਭੋਜਨ ਸੰਸਕ੍ਰਿਤੀ ਜਾਂ ਆਹਾਰ ਦੀ ਇਹ ਵਿਰਾਸਤ ਬੜੀ ਡੂੰਘੀ, ਵਿਸ਼ਾਲ ਤੇ ਬਹੁਤ ਵੰਨਗੀਆਂ ਭਰਪੂਰ ਰਹੀ ਹੈ। ਪਰ ਪਿਛਲੇ ਪੰਜਾਹ ਕੁ ਸਾਲਾਂ ਦੌਰਾਨ ਵਿਕਾਸ ਦੇ ਨਾਮ 'ਤੇ ਸਾਡੇ ਉੱਤੇ ਲੱਦੇ ਗਏ ਪੱਛਮੀ ਸਭਿਆਚਾਰ ਦੇ ਤੂਫਾਨ ਨੇ ਸਾਡੀ ਭੋਜਨ ਸੰਸਕ੍ਰਿਤੀ ਨੂੰ ਖੇਰੂੰ ਖੇਰੂੰ ਕਰ ਦਿੱਤਾ ਹੈ। ਇਸ ਵਿੱਚ ਬਹੁਤ ਵੱਡਾ ਯੋਗਦਾਨ ਓਸ ਸੋਚ ਦਾ ਹੈ ਜਿਸਦਾ ਜਨਮ ਹਰੇ ਇਨਕਲਾਬ ਤੋਂ ਹੋਇਆ ਤੇ ਜਿਸ ਨੇ ਭੋਜਨ ਬਾਰੇ ਸਾਡੇ ਸਮਰੱਥ ਵਿਚਾਰ ਨੂੰ ਤਹਿਸ-ਨਹਿਸ ਕਰ ਦਿੱਤਾ। ਅਸੀਂ ਪਰਵਾਰ ਦੇ ਲੋਕਾਂ ਦੀ ਸਿਹਤ ਅਤੇ ਆਸ ਪਾਸ ਮੌਜੁੂਦ ਕੁਦਰਤ ਦਾ ਖਿਆਲ ਛੱਡ ਕੇ ਬਾਜ਼ਾਰ ਦਾ ਹੀ ਵਿਚਾਰ ਕਰਨ ਲੱਗ ਪਏ। ਅਸੀਂ ਬਾਜ਼ਾਰ ਲਈ ਹੀ ਅੰਨ ਉਗਾਉਣਾ ਸ਼ੁਰੂ ਕਰ ਦਿੱਤਾ। ਸਾਡੇ ਖੇਤ ਬਾਜ਼ਾਰੀ ਤਾਕਤਾਂ ਦੀ ਮੰਗ ਨੂੰ ਪੂਰਾ ਕਰਨ ਦੇ ਖਿੱਤੇ ਬਣਕੇ ਰਹਿ ਗਏ, ਜਿੰਨ੍ਹਾਂ ਵਿਚ ਪਰਵਾਰ, ਸਿਹਤ ਤੇ ਕੁਦਰਤ ਦਾ ਕੋਈ ਸਥਾਨ ਨਹੀਂ ਰਿਹਾ। ਸਾਡੀਆਂ ਫਸਲਾਂ ਬਦਲੀਆਂ ਤਾਂ ਸੁਭਾਵਿਕ ਹੀ ਸਾਡੇ ਖਾਣਿਆਂ ਨੇ ਵੀ ਬਦਲਣਾ ਸੀ, ਸੋ ਬਦਲ ਗਏ। ਅਸੀਂ ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਬੀਜਣੀਆਂ ਛੱਡੀਆਂ, ਅਸੀਂ ਕੁਦਰਤ ਤੋਂ ਦੂਰ, ਬਹੁਤ ਦੂਰ ਹੁੰਦੇ ਗਏ ਜਿਸਦਾ ਅਸਰ ਭੋਜਨ ਪ੍ਰਤੀ ਸਾਡੀ ਸੋਚ 'ਤੇ ਵੀ ਪਿਆ। ਹਰੇ ਇਨਕਲਾਬ ਦੀ ਲੰਗੜੀ-ਲੂਲ੍ਹੀ ਸੋਚ ਨੇ ਸਾਨੂੰ ਦੱਸਿਆ ਕਿ ਖੇਤ ਵਿੱਚ ਸਾਡੇ ਵੱਲੋਂ ਬੀਜੀ ਗਈ ਫਸਲ ਤਂੋ ਇਲਾਵਾ ਬਾਕੀ ਸਭ ਕੁੱਝ ਨਦੀਨ ਹੈ। ਇਸ ਗੱਲ ਦਾ ਨਤੀਜਾ ਇਹ ਹੋਇਆ ਕਿ ਕੁਦਰਤ ਵਿਚ ਸਹਿਜ ਰੂਪ ਵਿਚ ਪ੍ਰਾਪਤ ਹੋਣ ਵਾਲੇ ਅਨੇਕਾਂ ਸਾਗ, ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਤੇ ਜੜੀਆਂ-ਬੂਟੀਆਂ ਨੂੰ ਅਸੀਂ ਆਪਣਾ ਦੁਸ਼ਮਨ ਹੀ ਮੰਨ ਲਿਆ। ਅਸੀਂ ਨਦੀਨ ਨਾਸ਼ਕ ਛਿੜਕ ਕੇ ਇਹਨਾਂ (ਦੁਸ਼ਮਨਾਂ) ਦਾ ਸਫਾਇਆ ਕਰਨ ਲੱਗ ਪਏ। ਨਤੀਜਾ ਇਹ ਹੋਇਆ ਕਿ ਸਾਡਾ ਭੋਜਨ- ਅਸੰਤੁਲਤ, ਅਪੂਰਨ, ਪੌਸ਼ਟਿਕਤਾ ਤੋਂ ਸੱਖਣਾ ਤੇ ਇੱਕ ਹੱਦ ਤੱਕ ਪੰਜਾਬ ਦੇ ਪੌਣ ਪਾਣੀ ਮੁਤਾਬਿਕ ਅਢੁੱਕਵਾਂ ਹੋ ਗਿਆ।ਅੱਜ ਪੰਜਾਬ ਵਿਚ ਵਧ ਰਹੀਆਂ ਬੀਮਾਰੀਆਂ ਖਾਸ ਕਰਕੇ ਬੱਚਿਆਂ (ਖਾਸ ਕਰਕੇ ਲੜਕੀਆਂ) ਵਿਚ ਖੂਨ ਦੀ ਕਮੀ, ਪ੍ਰਜਣਨ ਰੋਗ, ਖਾਸ ਕਰਕੇ ਛੋਟੀਆਂ ਲੜਕੀਆਂ ਵਿੱਚ ਹੋਣ ਵਾਲੀਆਂ ਸਮੱਸਿਆਵਾਂ ਵਧੀਆਂ ਹਨ ਤੇ ਕੁੱਲ ਸਿਹਤਾਂ ਦਾ ਮਿਆਰ ਗਰਕ ਗਿਆ ਹੈ। ਅਸੀਂ ਘਰਾਂ ਵਿੱਚ ਕੈਲਸ਼ੀਅਮ ਤੇ ਆਇਰਨ ਦੇ ਕੈਪਸੂਲ ਔਰਤਾਂ ਤੇ ਬੱਚਿਆਂ ਨੂੰ ਖੁਆ ਕੇ ਆਪਣੇ ਆਪ ਨੂੰ ਆਧੁਨਿਕਤਾ ਦੇ ਛਲਾਵੇ 'ਚ ਪਾਈ ਫਿਰਦੇ ਹਾਂ। ਪਰ ਸੱਚ ਤਾਂ ਇਹ ਹੈ ਕਿ ਅਸੀ ਆਣੀਆਂ ਰਵਾਇਤੀ ਫਸਲਾਂ ਤੇ ਰਵਾਇਤੀ ਖਾਣਿਆਂ ਨੂੰ ਵਿਸਾਰੀ ਬੈਠੇ ਹਾਂ ਜਿਹੜੇ ਕਿ ਸ਼ਰੀਰ ਲਈ ਜ਼ਰੂਰੀ ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਤੱਤਾਂ- ਲੋਹਾ, ਕੈਲਸ਼ੀਅਮ, ਪ੍ਰੋਟੀਨ, ਫਾਈਬਰ, ਫਾਸਫੋਰਸ, ਚਿਕਨਾਈ ਤੇ ਸੂਖ਼ਮ ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਤੱਤਾਂ-ਬੀਟਾ ਕੈਰੋਟੀਨ, ਫੋਲਿਕ ਐਸਿਡ ਆਦਿ ਨਾਲ ਭਰਪੂਰ ਹੁੰਦੇ ਸਨ। ਅਸੀਂ ਬਾਜ਼ਾਰ ਦੇ ਵੱਸ ਪੈ ਕੇ ਆਪਣੀ ਭੋਜਨ ਸੰਸਕ੍ਰਿਤੀ ਤੋਂ ਬੇਮੁੱਖ ਹੋ ਗਏ ਹਾਂ।ਖੇਤੀ ਵਿਰਾਸਤ ਮਿਸ਼ਨ ਦੀ ਇਸਤ੍ਰੀ ਇਕਾਈ ਨੇ ਇਸ ਟੁੱਟੇ ਹੋਏ ਤਾਣੇ-ਬਾਣੇ ਅਤੇ ਵਿਸਾਰੀ ਜਾ ਚੁੱਕੀ ਭੋਜਨ ਸੰਸਕ੍ਰਿਤੀ ਨਾਲ ਮੁੜ ਤੋਂ ਰਿਸ਼ਤਾ ਜੋੜਨ ਦਾ ਉਪਰਾਲਾ ਸ਼ੁਰੂ ਕੀਤਾ ਹੈ। ਇਸ ਉਪਰਾਲੇ ਦੇ ਦੋ ਪੱਖ ਹਨ-ਖੇਤਾਂ ਤੇ ਘਰਾਂ ਵਿਚ ਜ਼ਹਿਰ ਮੁਕਤ ਖੇਤੀ ਦੇ ਨਾਲ ਨਾਲ ਉਹਨਾਂ ਮੋਟੇ ਅਨਾਜਾਂ ਤੇ ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਨੂੰ ਘਰੇਲੂ ਖਪਤ ਲਈ ਮੁੜ ਤੋਂ ਵਾਪਿਸ ਲਿਆਉਣਾ ਜੋ ਪਰਵਾਰ ਨੂੰ ਇੱਕ ਪਾਸੇ ਤਾਂ ਨਰੋਈ ਦਾ ਵਰ ਦਿੰਦੇ ਸਨ (ਸਿਹਤ ਸੁਰੱਖਿਆ ਪ੍ਰਦਾਨ ਕਰਦੇ ਸਨ) ਤੇ ਦੂਜੇ ਪਾਸੇ ਸਾਡੀ ਪੇਂਡੂ ਆਰਥਿਕਤਾ ਨੂੰ ਵੀ ਮਜ਼ਬੂਤੀ ਪ੍ਰਦਾਨ ਕਰਦੇ ਸਨ।ਅਸੀਂ ਸਾਡੇ ਸਮਾਜ ਦੀਆਂ ਬਜ਼ੁਰਗ ਔਰਤਾਂ ਖਾਸਕਰ ਸਾਡੀ ਦਾਦੀ ਮਾਂ-ਨਾਨੀ ਮਾਂ ਤੋਂ ਭੋਜਨ ਦੀ ਵਿਰਾਸਤ ਤੇ ਉਸ ਨਾਲ ਜੁੜੇ ਗਿਆਨ ਨੂੰ ਸਮਝਕੇ ਲਿਖਤ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਪੰਜਾਬ ਦੀ ਅਗਲੀ ਪੀੜ੍ਹੀ ਤੱਕ ਪਹੁੰਚਾਉਣ ਦਾ ਨਿਮਾਣਾ ਜਿਹਾ ਯਤਨ ਅਰੰਭਿਆ ਹੈ। ਇਹ ਪੁਸਤਕ ਇਸੇ ਯਤਨ ਦੀ ਇੱਕ ਅਹਮਿ ਕੜੀ ਹੈ। ਅਸੀਂ ਪੰਜਾਬ ਦੇ ਸਾਰੇ ਭੂਗੋਲਿਕ ਖਿੱਤਿਆਂ-ਮਾਝਾ, ਮਾਲਵਾ, ਦੁਆਬਾ, ਕੰਢੀ ਤੇ ਪੁਆਧ ਆਦਿ ਦੇ ਪਿੰਡਾਂ ਵਿਚ ਪ੍ਰਚਲਿਤ ਖਾਣਿਆਂ ਦੀ ਜਾਣਕਾਰੀ ਨੂੰ ਸੰਕਲਿਤ ਕਰਨ ਦੀ ਕੋਸ਼ਿਸ਼ ਕੀਤੀ ਹੈ। ਅਸੀਂ ਬੇਝਿਜਕ ਇਹ ਮੰਨਦੇ ਹਾਂ ਕਿ ਇਹ ਇੱਕ ਬਹੁਤ ਵੱਡੇ ਕੰਮ ਦੀ ਬੜੀ ਨਿਮਾਣੀ ਜਿਹੀ ਸ਼ੁਰੂਆਤ ਹੈ।ਇਸ ਪੁਸਤਕ ਨੂੰ ਤਿਆਰ ਕਰਨ ਵਿਚ ਸਹਿਯੋਗ ਕਰਨ ਲਈ ਅਸੀਂ ਬੀਬੀ ਅਮਰਜੀਤ ਕੌਰ (ਭੋਤਨਾ-ਜ਼ਿਲ੍ਹਾ ਬਰਨਾਲਾ), ਰਾਜਵਿੰਦਰ ਕੌਰ (ਭੋਤਨਾ-ਜ਼ਿਲ੍ਹਾ ਬਰਨਾਲਾ), ਬਲਬੀਰ ਦਾਦੀ (ਦੌਧਰ-ਜ਼ਿਲ੍ਹਾ ਮੋਗਾ), ਸਰਬਜੀਤ ਕੌਰ (ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰ), ਬਲਵਿੰਦਰ ਕੌਰ (ਕਾਕੜਾਕਲਾਂ-ਜ਼ਿਲ੍ਹਾ ਜਲੰਧਰ), ਗੁਰਮੀਤ ਕੌਰ (ਦਬੜ੍ਹੀਖਾਨਾ-ਜ਼ਿਲ੍ਹਾ ਫ਼ਰੀਦਕੋਟ), ਮਹਿੰਦਰ ਕੌਰ (ਮਾਝੀ-ਸੰਗਰੂਰ), ਬਲਜੀਤ ਕੌਰ (ਚੈਨਾ-ਜ਼ਿਲ੍ਹਾ ਫ਼ਰੀਦਕੋਟ), ਰਣਜੀਤ ਕੌਰ (ਦਬੜ੍ਹੀਖਾਨਾ-ਜ਼ਿਲ੍ਹਾ ਫ਼ਰੀਦਕੋਟ), ਬਲਵਿੰਦਰ ਕੌਰ (ਝੀਤੇ ਕਲਾਂ-ਜ਼ਿਲ੍ਹਾ ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰ), ਰਜਨੀ ਤੇ ਗੁਰਮੀਤ ਕੌਰ (ਭੱਖਲਾਂ-ਜ਼ਿਲ੍ਹਾ ਹੁਸ਼ਿਆਰਪੁਰ), ਹੁਕਮ ਕੌਰ (ਜਰਬਦੀਵਾਲ-ਜ਼ਿਲ੍ਹਾ ਹੁਸ਼ਿਆਰਪੁਰ), ਪ੍ਰਿੰਸੀਪਲ ਪ੍ਰੋਮਿਲਾ ਕਮਲ (ਕਾਦੀਆਂ-ਜ਼ਿਲ੍ਹਾ ਗੁਰਦਾਸਪੁਰ) ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ ਪਿੰਡ ਭੁੱਲਰਾਂ (ਜ਼ਿਲ੍ਹਾ ਸੰਗਰੂਰ), ਪਿੰਡ ਹਰਪੁਰਾ (ਜ਼ਿਲ੍ਹਾ ਗੁਰਦਾਸਪੁਰ) ਦੀਆਂ ਬੀਬੀਆਂ ਦੇ ਵੀ ਬੇਹੱਦ ਧੰਨਵਾਦੀ ਹਾਂ, ਜਿਹਨਾਂ ਦੇੇ ਵੱਡਮੁੱਲੇ ਸਹਿਯੋਗ ਸਦਕਾ ਅਸੀਂ ਆਪਣੇ ਏਸ ਨਿਮਾਣੇ ਜਿਹੇ ਉੱਦਮ ਦੀ ਪਹਿਲੀ ਪੌੜੀ ਚੜ੍ਹਨ ਵਿਚ ਸਫਲ ਹੋਏ ਹਾਂ। ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ ਏਸ ਕੰਮ ਵਿਚ ਸਹਿਯੋਗ ਦੇਣ ਹਿਤ ਵੈਦ ਰਤਨ ਸਿੰਘ (ਨਾਰੰਗਵਾਲ-ਲੁਧਿਆਣਾ), ਮਾਸਟਰ ਮਦਨ ਲਾਲ (ਬੁਲ੍ਹੋਵਾਲ-ਜ਼ਿਲ੍ਹਾ ਹੁਸ਼ਿਆਰਪੁਰ), ਜਰਨੈਲ ਸਿੰਘ (ਮਾਝੀ ਜ਼ਿਲ੍ਹਾ ਸੰਗਰੂਰ), ਸੂਬਾ ਸਿੰਘ (ਬਟਾਲਾ) ਦੇ ਵੀ ਬੇਹੱਦ ਧੰਨਵਾਦੀ ਹਾਂ। ਅਸੀਂ ਆਲ ਇੰਡੀਆ ਪਿੰਗਲਾਵਾੜਾ ਚੈਰੀਟੇਬਲ ਟਰੱਸਟ ਦੇ ਮੁਖੀ ਬੀਬੀ ਇੰਦਰਜੀਤ ਕੌਰ ਤੇ ਭਾਰਤ ਵਿਚ ਕੁਦਰਤ ਪੱਖੀ ਵਿਕਾਸ ਤੇ ਖੇਤੀ ਲਈ ਸੰਘਰਸ਼ ਕਰਨ ਵਾਲੀ ਸਿਰੜੀ ਕਾਰਕੁੰਨ ਬੀਬੀ ਕਵਿਤਾ ਕੁਰੂਗੰਟੀ ਵੱਲੋਂ ਪੈਰ -ਪੈਰ 'ਤੇ ਮਿਲੇ ਸਹਿਯੋਗ ਤੇ ਮਾਰਗਦਰਸ਼ਨ ਲਈ ਉਹਨਾਂ ਦੇ ਤਹਿ ਦਿਲੋਂ ਧੰਨਵਾਦੀ ਹਾਂ।
-ਖੇਤੀ ਵਿਰਾਸਤ ਮਿਸ਼ਨ-ਇਸਤ੍ਰੀ ਇਕਾਈ, ਜੈਤੋ
-------------------------------------------------------------------------------------------------
ਮੁਰਮੁਰੇ/ਭੂਤ ਪਿੰਨੇ
ਪਿਛਲੇ ਪੰਜਾਹਾਂ ਕੁ ਸਾਲਾਂ ਵਿਚ ਹਰੀ ਕ੍ਰਾਂਤੀ ਦੇ ਨਾਂਅ ਥੱਲੇ ਅਸੀਂ ਬਹੁਤ ਸਾਰੀਆਂ ਰਵਾਇਤੀ ਫਸਲਾਂ ਨੂੰ ਆਪਣੇ ਫਸਲ ਚੱਕਰ ਵਿੱਚੋਂ ਅਸਲੋਂ ਮਨਫੀ ਕਰ ਦਿੱਤਾ ਹੈ। ਮਸਲਨ ਅੱਜ ਕੱਲ੍ਹ ਮੋਟੇ ਅਨਾਜ ਕਿਤੇ ਵਿਰਲੇ ਟਾਂਵੇਂ ਹੀ ਬੀਜੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਜਵਾਰ, ਬਾਜਰਾ, ਕੰਗਣੀ, ਮੱਢਲ ਆਦਿ ਕਦੇ ਸਾਡੇ ਭੋਜਨ ਦਾ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਹਿੱਸਾ ਰਹੇ ਹਨ ਪਰ ਨਵੇਂ ਦੌਰ ਦੀ ਖੇਤੀ ਇਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਨਿਗਲ ਗਈ ਹੈ। ਇਹ ਅਨਾਜ ਜਿੱਥੇ ਉਗਾਉਣੇ ਆਸਾਨ ਹਨ, ਓਥੇ ਇਹਨਾਂ ਵਿਚ ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਤੱਤ ਵੀ ਹੋਰ ਅਨਾਜਾਂ ਦੇ ਮੁਕਾਬਲੇ ਕਿਤੇ ਜ਼ਿਆਦਾ ਮਿਲਦੇ ਹਨ। ਇਹਨਾਂ ਮੋਟੇ ਅਨਾਜਾਂ ਤੋਂ ਸਾਡੇ ਇੱਥੇ ਕਈ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦੇ ਵਿਅੰਜਣ ਬਣਦੇ ਰਹੇ ਹਨ। ਇਹਨਾਂ ਮੋਟੇ ਅਨਾਜਾਂ ਦੇ ਦਾਣੇ ਭੁਨਾ ਕੇ, ਪਿੰਨੀਆਂ ਬਣਾ ਕੇ ਖਾਣ ਦਾ ਰਿਵਾਜ਼ ਰਿਹਾ ਹੈ। ਅੱਜ ਕੱਲ੍ਹ ਅਸੀਂ ਬਾਜ਼ਾਰੂ ਮਿਠਿਆਈਆਂ ਦੇ ਪਿੱਛੇ ਲੱਗ ਕੇ ਆਪਣੀ ਇਸ ਰਵਾਇਤ ਨੂੰ ਵਿਸਾਰ ਚੁੱਕੇ ਹਾਂ। ਏਥੇ ਅਸੀਂ ਮੋਟੇ ਅਨਾਜਾਂ ਤੋਂ ਤਿਆਰ ਹੋਣ ਵਾਲੀਆਂ ਪਿੰਨੀਆਂ, ਜਿੰਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਪੰਜਾਬ ਦੇ ਵੱਖ ਵੱਖ ਖਿੱਤਿਆਂ ਵੱਖ ਵੱਖ ਨਾਵਾਂ ਨਾਲ ਯਾਦ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਬਣਾਉਣ ਦੇ ਢੰਗ ਦਰਜ ਕਰ ਰਹੇ ਹਾਂ।
ਬਾਜਰੇ ਦੇ ਭੂਤ ਪਿੰਨੇ
ਸਮਗਰੀ: ਬਾਜਰਾ - ਇੱਕ ਕਿਲੋ, ਗੁੜ - ਅੱਧਾ ਕਿੱਲੋ
ਵਿਧੀ: ਗੁੜ ਦੀ ਪੱਤ : ਅੱਧਾ ਕਿਲੋ ਗੁੜ ਵਿਚ ਬਰਾਬਰ ਪਾਣੀ ਪਾ ਕੇ 20 ਮਿੰਟ ਉਬਾਲੋ। ਜਦੋਂ ਘੋਲ ਸੰਘਣਾ ਤੇ ਚਿਪਚਿਪਾ ਹੋ ਜਾਵੇ ਤਾਂ ਅੱਗ ਬੰਦ ਕਰ ਦਿਓ। ਗੁੜ ਦੀ ਪੱਤ ਤਿਆਰ ਹੈ।ਬਾਜਰੇ ਨੂੰ ਭੁੰਨਕੇ ਇਸ ਦੀਆਂ ਖਿੱਲਾਂ ਬਣਾ ਲਓ। ਹੁਣ ਦੋਹਾਂ (ਬਾਜਰੇ ਦੀਆਂ ਖਿੱਲਾਂ ਅਤੇ ਗੁੜ ਦੀ ਪੱਤ) ਨੂੰ ਆਪਸ ਵਿੱਚ ਮਿਲਾ ਕੇ ਪਿੰਨੀਆਂ ਬਣਾ ਲਓ। ਇਹ ਪਿੰਨੀਆਂ 20 ਵਿਅਕਤੀਆਂ ਲਈ ਕਾਫੀ ਹਨ।
ਕਣਕ ਦੇ ਭੂਤ ਪਿੰਨੇ
ਸਮਗਰੀ: ਕਣਕ - ਲੋੜ ਅਨਸਾਰ ਗੁੜ -ਲੋੜ ਅਨੁਸਾਰ।
ਵਿਧੀ: ਕਣਕ ਨੂੰ15 ਮਿੰਟ ਉਬਾਲ ਕੇ ਸੁਕਾ ਕੇ ਭੁੰਨ ਲਵੋ। ਗੁੜ ਦੀ ਪੱਤ ਬਣਾ ਲਵੋ। ਹੁਣ ਦੋਹਾਂ ਨੂੰ ਮਿਲਾ ਕੇ ਵੱਡੇ-ਵੱਡੇ ਲੱਡੂ ਬਣਾ ਲਵੋ। ਭੁਤ ਪਿੰਨੇ ਤਿਆਰ ਹਨ। ਤਿਲਾਂ ਵਾਲੇ ਲੱਡੂ ਸਮਗਰੀ: ਤਿਲ : ਅੱਧਾ ਕਿਲੋ ਗੁੜ : ਪਾਈਆ ਵਿਧੀ: ਗੁੜ ਦੀ ਚਾਸ਼ਣੀ ਬਣਾ ਲਓ। ਹੁਣ ਉਸ ਵਿੱਚ ਤਿਲ ਪਾ ਕੇ ਦੋਹਾਂ ਨੂੰ ਆਪਸ ਵਿੱਚ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਮਿਲਾਉਣ ਉਪਰੰਤ ਦਰਮਿਆਨੇ ਤੋਂ ਵੱਡੇ ਅਕਾਰ ਦੇ ਗੋਲੇ ਬਣਾ ਲਓ। ਤਿਲਾਂ ਦੇ 20-25 ਲੱਡੂ ਤਿਆਰ ਹਨ। (ਮੱਕੀ ਤੇ ਜਵਾਰ ਦੇ ਭੂਤ ਪਿੰਨੇ ਵੀ ਇਸੇ ਤਰ੍ਹਾਂ ਬਣਾਏ ਜਾ ਸਕਦੇ ਹਨ।)
ਖਿਚੜੀ
ਖਿਚੜੀ ਵੀ ਦਲੀਏ ਵਾਂਗ ਹੀ ਹਲਕੀ, ਛੇਤੀ ਹਜ਼ਮ ਹੋਣ ਵਾਲੀ ਖੁਰਾਕ ਹੈ। ਹੋਰ ਕਈ ਰਵਾਇਤੀ ਖਾਣਿਆਂ ਦੇ ਨਾਲ ਨਾਲ ਖਿਚੜੀ ਨੂੰ ਵੀ ਅੱਜਕੱਲ੍ਹ ਬੀਮਾਰਾਂ ਦਾ ਖਾਣਾ ਕਹਿ ਕੇ ਛੱਡ ਦਿੱਤਾ ਗਿਆ ਹੈ। ਪਰ ਕੋਈ ਤਿੰਨ ਦਹਾਕੇ ਪਹਿਲਾਂ ਤੱਕ ਮੋਠ ਤੇ ਬਾਜਰੇ ਦੀ ਖਿਚੜੀ ਲੋਕਾਂ ਦੀ ਰੋਜ਼ਮਰ੍ਹਾ ਦੀ ਖੁਰਾਕ ਦਾ ਹਿੱਸਾ ਰਹੀ ਹੈ। ਖਿਚੜੀ ਨੂੰ ਬੀਮਾਰਾਂ ਦਾ ਖਾਣਾ ਕਹਿਣ ਵਾਲਿਆਂ ਲਈ ਇੱਕ ਕਹਾਵਤ ਹੈ - ਖਿਚੜੀ ਤੇਰੇ ਚਾਰ ਯਾਰ ਦਹੀਂ, ਪਾਪੜ ਤੇ ਘੀ ਅਚਾਰ। ਯਾਨੀ ਖਿਚੜੀ ਨੂੰ ਖਾਣ ਦੇ ਵੱਖ ਵੱਖ ਤਰੀਕੇ ਮੌਜੂਦ ਰਹੇ ਹਨ। ਅਸੀਂ ਕੁੱਝ ਤਰਾਂ ਦੀ ਖਿਚੜੀ ਦੀ ਵਿਧੀ ਏਥੇ ਦਰਜ ਕਰ ਰਹੇ ਹਾਂ।
ਮੋਠ ਤੇ ਚਾਵਲਾਂ ਦੀ ਖਿਚੜੀ
ਸਮਗਰੀ: ਚੌਲ : ਦੋ ਗਿਲਾਸਮੋਠ : ਅੱਧਾ ਗਿਲਾਸਪਾਣੀ : 5-6 ਗਿਲਾਸਵਿਧੀ: ਮੋਠਾਂ ਨੂੰ ਨਰਮ ਹੋਣ ਤੱਕ ਪਾਣੀ ਵਿੱਚ ਉਬਾਲੋ। ਜਦੋਂ ਮੋਠ ਨਰਮ ਹੋ ਜਾਣ ਤਾਂ ਵਿੱਚ ਚੌਲ ਪਾ ਦਿਓ। 45 ਮਿੰਟ ਪਕਾਓ, ਫਿਰ ਸਵਾਦ ਅਨੁਸਾਰ ਲੂਣ ਮਿਰਚ ਪਾ ਲਓ। ਖਿਚੜੀ ਤਿਆਰ ਹੈ। ਪਿਆਜ਼ ਦਾ ਤੜਕਾ ਵੀ ਲਾਇਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।
ਮੋਠ ਬਾਜਰੇ ਦੀ ਖਿਚੜੀ
ਸਮਗਰੀ (ਪੰਜ ਜਣਿਆਂ ਲਈ)ਬਾਜਰਾ : ਅੱਧ-ਪਾ ਮੋਠ : ਅੱਧ -ਪਾ
ਪਾਣੀ : 7 ਗਲਾਸ
ਵਿਧੀ : ਬਾਜਰੇ ਨੂੰ ਸਾਫ ਕਰਕੇ ਧੋ ਕੇ ਅੱਧੇ ਘੰਟੇ ਲਈ ਭਿਉਂ ਦਿਓ। ਉਪਰੰਤ ਇਸ ਨੂੰ ਕੁੱਟ ਕੇ ਛਿਲਕਾ ਲਾਹਕੇ ਪ੍ਰੈਸ਼ਰ ਕੂਕਰ ਵਿਚ ਤੀਹ ਮਿੰਟ ਪਕਾਓ। ਇਸ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਖੋਲ੍ਹ ਕੇ ਪਾਣੀ ਦੇਖੋ, ਜੇਕਰ ਪਾਣੀ ਘੱਟ ਹੋਵੇ ਤਾਂ ਲੋੜ ਅਨੁਸਾਰ ਹੋਰ ਪਾਣਂੀ ਪਾ ਕੇ 15 ਮਿੰਟ ਹੋਰ ਪਕਾਓ। ਇਸ ਨੂੰ ਘਿਓ ਪਾ ਕੇ ਲੱਸੀ ਨਾਲ ਖਾਧਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।
ਰੋਟੀ
ਰੋਟੀਆਂ ਪੰਜਾਬ ਦੇ ਖਾਣਿਆਂ ਵਿਚ ਪ੍ਰਮੁੱਖ ਸਥਾਨ ਰੱਖਦੀਆਂ ਹਨ। ਇਹ ਸਿਰਫ ਅਨਾਜ ਦੀਆਂ ਹੀ ਨਹੀਂ ਸਗੋਂ ਬਹੁਤ ਸਾਰੀਆਂ ਦਾਲਾਂ, ਮੋਟ ਅਨਾਜਾਂ ਤੇ ਪੱਤੇਦਾਰ ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਵੀ ਇਸ ਵਿਚ ਮਿਲਾਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਰੋਟੀਆਂ ਸਾਨੂੰ ਭਾਰੀ ਮਾਤਰਾ ਵਿਚ ਕਾਰਬੋਹਾਈਡ੍ਰੇਟ ਮੁਹੱਈਆ ਕਰਦੀਆਂ ਹਨ, ਪਰ ਜੇਕਰ ਅਸੀਂ ਇਨ੍ਹਾਂ ਵਿਚ ਪੱਤੇਦਾਰ ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਤੇ ਮੋਟੇ ਅਨਾਜ ਮਿਲਾਉਂਦੇ ਹਾਂ ਤਾਂ ਇਹਨਾਂ ਦੀ ਪੌਸ਼ਟਿਕਤਾ ਵਿਚ ਚੌਖਾ ਵਾਧਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਅੱਜ ਅਸੀਂ ਜ਼ਿਆਦਾਤਰ ਕਣਕ ਦੀਆਂ ਰੋਟੀਆਂ ਦੇ ਪਿੱਛੇ ਪਏ ਹੋਏ ਹਾਂ ਪਰ ਬਾਜਰਾ, ਮੱਕੀ, ਜਵਾਰ, ਜੌਂ ਛੋਲਿਆਂ ਦੀਆਂ ਰੋਟੀਆਂ ਦੀ ਰਵਾਇਤ ਸਾਡੇ ਪੰਜਾਬ ਵਿਚ ਭਰਪੂਰ ਰਹੀ ਹੈ। ਕਣਕ ਵਿਚ ਹੋਰ ਅਨਾਜ ਮੌਸਮ ਦੇ ਹਿਸਾਬ ਨਾਲ ਮਿਲਾਏਜਾਂਦੇ ਹਨ, ਯਾਨੀ ਗਰਮੀਆਂ ਵਿਚ ਜੌਂ ਆਦਿ ਠੰਢੀ ਤਾਸੀਰ ਵਾਲੇ ਅਨਾਜ ਤੇ ਸਰਦੀਆਂ ਵਿਚ ਗਰਮ ਤਾਸੀਰ ਵਾਲੇ ਅਨਾਜ। ਇਥੇ ਰੋਟੀਆਂ ਦੀਆਂ ਕੁੱਝ ਵੰਨਦੀਆਂ ਦੀ ਵਿੱਧੀ ਦਰਜ ਕਰ ਰਹੇ ਹਾਂ। ਆਸ ਹੈ ਤੁਹਾਡੇ ਲਈ ਫਾਇਦੇਮੰਦ ਰਹੇਗੀ। ਬਾਜਰੇ ਦੀ ਰੋਟੀ
ਗਰਮ ਪਾਣੀ ਵਿਚ ਬਾਜਰੇ ਦਾ ਆਟਾ ਗੁੰਨੋ੍ਹ। ਚਕਲੇ ਉਪਰ ਪੋਣਾ ਰੱਖ ਕੇ ਹੱਥ ਨਾਲ ਰੋਟੀ ਬਣਾਓ।
ਨੋਟ: (1) ਸਿਰਫ ਬਾਜਰੇ ਦੀ ਜਾਂ ਬਾਜਰੇ ਦੇ ਆਟੇ ਵਿੱਚ ਕਣਕ ਦਾ ਆਟਾ ਮਿਲਾ ਕੇ ਬਣਾਈ ਜਾ ਸਕਦੀ ਹੈ। ਚਕਲੇ 'ਤੇ ਵੇਲਣੇ ਨਾਲ ਵੀ ਵੇਲਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।
(2) ਸਰੋਂ ਦੇ ਸਾਗ-ਮੱਖਣ, ਅਦਰਕ ਦੀ ਚਟਨੀ-ਮੱਖਣ ਜਾਂ ਗੁੜ ਨਾਲ ਖਾ ਸਕਦੇ ਹੋ। (ਜਵਾਰ ਦੀ ਰੋਟੀ ਵੀ ਏਸੇ ਢੰਗ ਨਾਲ ਬਣਾਈ ਜਾ ਸਕਦੀ ਹੈ।
ਪਾਲਕ ਵਾਲੀ ਰੋਟੀ
ਸਮਗਰੀ :ਕਣਕ ਦਾ ਆਟਾ : ਅੱਧਾ ਕਿੱਲੋ,
ਪਾਲਕ : ਅੱਧ ਪਾ
ਪਿਆਜ਼ : 2
ਹਰੀ ਮਿਰਚ : 2-3
ਨਮਕ : ਸਵਾਦ ਅਨੁਸਾਰ
ਪਾਲਕ, ਪਿਆਜ਼ ਤੇ ਹਰੀ ਮਿਰਚ ਨੂੰ ਬਰੀਕ ਕੱਟ ਲਓ। ਸਭ ਨੂੰ ਆਟੇ ਵਿੱਚ ਮਿਲਾ ਕੇ, ਥੋੜ੍ਹਾ ਪਾਣੀ ਲੈ ਕੇ ਆਟਾ ਗੁੰਨ੍ਹ ਲਓ। ਚਕਲੇ 'ਤੇ ਵੇਲ ਕੇ ਰੋਟੀਆਂ ਬਣਾ ਸਕਦੇ ਹੋ। ਇਹ ਰੋਟੀਆਂ ਦਹੀਂ, ਮੱਖਣ, ਲਸੀ ਆਦਿ ਨਾਲ ਖਾਧੀਆਂ ਜਾ ਸਕਦੀਆਂ ਹਨ।
ਛੋਲਿਆਂ ਦੀ ਰੋਟੀ
ਸਮਗਰੀ : ਛੋਲਿਆਂ ਦਾ ਆਟਾ : ਪਾਈਆ
ਕਣਕ ਦਾ ਆਟਾ : ਅੱਧਾ ਕਿੱਲੋ
ਪਿਆਜ਼ : 2-3 ਪੀਸ
ਹਰੀ ਮਿਰਚ : 2-3 ਪੀਸ
ਨਮਕ : ਲੋੜ ਅਨੁਸਾਰ
ਵਿਧੀ : ਕਣਕ ਤੇ ਛੋਲਿਆਂ ਦਾ ਆਟਾ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਮਿਲਾ ਲਓ। ਉਪਰੰਤ ਪਿਆਜ਼, ਮਿਰਚ, ਨਮਕ ਆਦਿ ਪਾ ਕੇ ਆਟਾ ਗੁੰੰਨ੍ਹ ਲਓ। ਚਕਲੇ 'ਤੇ ਵੇਲ ਕੇ ਰੋਟੀਆਂ ਬਣਾ ਸਕਦੇ ਹੋ। ਇਹ ਰੋਟੀਆਂ ਦਹੀਂ, ਮੱਖਣ, ਲਸੀ ਆਦਿ ਨਾਲ ਖਾਧੀਆਂ ਜਾ ਸਕਦੀਆਂ ਹਨ।
ਦਲੀਆ
ਸਾਡੇ ਸ਼ਰੀਰ ਨੂੰ ਹਰ ਗਜ਼ਾ ਪਾਊਡਰ ਵਰਗੀ ਬਾਰੀਕ ਹੀ ਨਹੀਂ ਚਾਹੀਦੀ ਹੁੰਦੀ, ਸਗੋਂ ਮੋਟੇ ਅਹਾਰ ਵੀ ਚਾਹੀਦੇ ਹਨ। ਕਿਸ ਵੀ ਅਨਾਜ ਨੂੰ ਪਕਾਉਣ ਦੇ ਢੰਗ ਤੇ ਵੰਨਗੀ ਨਾਲ ਹੀ ਉਹਦੇ ਸਵਾਦ ਤੇ ਪੌਸ਼ਿਟਿਕ ਤੱਤਾਂ ਵਿਚ ਫੇਰ ਬਦਲ ਹੁੰਦਾ ਰਹਿੰਦਾ ਹੈ। ਦਲੀਆ, ਅਨਾਜਾਂ ਨੂੰ ਮੋਟੇ ਰੂਪ ਵਿਚ ਲੈਣ ਦਾ ਇੱਕ ਬਿਹਤਰੀਨ ਜ਼ਰੀਆ ਹੈ। ਇਸ ਢੰਗ ਨਾਲ ਲਿਆ ਅਨਾਜ ਅਸਾਨੀ ਨਾਲ ਹਜ਼ਮ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਇਹ ਬਿਮਾਰ ਵਿਕਅਤੀਆਂ ਲਈ ਵੀ ਫਾਇੰਦੇਮੰਦ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਪਰ ਇਹ ਸਿਰਫ ਬਿਮਾਰਾਂ ਦਾ ਖਾਣਾ ਨਹੀਂ ਸਮਝਿਆ ਜਾਣਾ ਚਾਹੀੰਦਾ। ਸਿਹਤਮੰਦ ਵਿਕਅਤੀਆਂ ਨੂੰ ਵੀ ਆਪਣੇ ਭੋਜਨ ਵਿਚ ਦਲੀਆ ਸ਼ਾਮਲ ਰੱਖਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਕਿ ਸਾਡੀ ਹਾਜ਼ਮਾ ਪ੍ਰਣਾਲੀ ਚੁਸਤ ਦੁਰੁਸਤ ਰਹਿ ਸਕੇ।
ਮੱਕੀ ਅਤੇ ਕਣਕ ਦਾ ਦਲੀਆ
ਸਮਗਰੀ : ਮੱਕੀ : 2 ਕਿਲੋ
ਕਣਕ : 1 ਕਿਲੋ
ਵਿਧੀ : ਦੋਹਾਂ ਨੂੰ ਚੱਕੀ ਵਿਚ ਦਲ ਲਓ। ਲੋੜ ਅਨੁਸਾਰ ਕੁੱਜੇ ਵਿੱਚ ਪਾ ਕੇ ਹਾਰੇ ਵਿਚ ਬਣਾਓ। ਚਾਰ ਘੰਟਿਆਂ ਵਿਚ ਤਿਆਰ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਸਵਾਦ ਅਨੁਸਾਰ ਲੂਣ, ਸ਼ੱਕਰ ਤੇ ਕੱਚਾ ਦੁੱਧ ਪਾ ਕੇ ਖਾਓ। ਸਵੇਰ ਵੇਲੇ ਠੰਢਾ ਖਾਣ ਲਈ ਦਹੀ ਮਿਲਾਇਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਵੰਨਗੀ : ਸਿਰਫ ਮੱਕੀ ਜਾਂ ਕਣਕ ਮਿਲਾ ਕੇ ਬਣਾ ਸਕਦੇ ਹੋ। ਮਿੱਠਾ ਜਾਂ ਲੂਣਾ ਦੋਵੇਂ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦਾ ਬਣ ਸਕਦਾ ਹੈ।)
ਕਣਕ ਦਾ ਦਲੀਆ
ਧੋਤੀ ਸੰਵਾਰੀ ਹੋਈ ਕਣਕ ਨੂੰ ਕੱਚੀ-ਭੁੰਨੀ ਕਰਨ ਉਪਰੰਤ ਹੱਥ ਵਾਲੀ ਚੱਕ 'ਤੇ ਦਲ ਲਓ। ਦਲੀਆ ਤਿਆਰ ਹੈ। ਹੁਣ ਲੋੜ ਅਨੁਸਾਰ ਦਲੀਆ ਲੈ ਕੇ ਪਾਣੀ ਵਿਚ ਉਬਾਲ ਲਓ। ਹੁਣ ਉਸ ਜਰੂਰਤ ਮੁਤਾਬਕ ਵਿੱਚ ਉਬਾਲੇ ਹੋਏ ਗੁੜ ਦਾ ਕੱਪੜੇ ਨਾਲ ਪੁਣਿਆਂ ਹੋਇਆ ਪਾਣੀ ਨੂੰ ਕੁੱਟ ਕੇ ਪਾਣੀ ਮਿਲਾ ਕੇ 15-20 ਮਿੰਟ ਪੱਕਣ ਦਿਓ। ਬੇਹੱਦ ਸਵਾਦੀ ਤੇ ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਦਲੀਆ ਤੁਹਾਡੀ ਰਾਹ ਦੇਖ ਰਿਹਾ ਹੈ।
ਸ਼ਰਬਤ
ਸ਼ਰਬਤ ਸਾਡੀ ਭੋਜਨ ਲੜੀ ਦਾ ਖਾਸ ਅੰਗ ਹਨ। ਸਾਡੀ ਰਵਾਇਤੀ ਭੋਜਨ ਲੜੀ ਵਿਚ ਅਨੇਕ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦੇ ਇੱਕ ਤੋਂ ਵੱਧ ਇੱਕ ਸ਼ਰਬਤ ਮੌਜੂਦ ਹਨ ਜਿਹੜੇ ਕਿਸੇ ਵੇਲੇ ਬਣਾਏ ਜਾਂਦੇ ਰਹੇ ਹਨ। ਪਰ ਪਿਛਲੇ ਕੁੱਝ ਸਾਲਾਂ ਤੋਂ ਬਾਜ਼ਾਰਵਾਦ ਦੀ ਦੇ ਵਹਿਣ ਵਿਚ ਵਹਿ ਕੇ ਅਸੀਂ ਆਪਣੀ ਇਸ ਧਰੋਹਰ ਨੂੰ ਆਪਣੇ ਹੱਥੋਂ ਗੁਆ ਰਹੇ ਹਾਂ। ਅੱਜ ਦੇ ਦੌਰ ਵਿੱਚ ਬਾਜ਼ਾਰ ਵਿਚ ਕੋਕ, ਪੈਪਸੀ ਤੇ ਹੋਰ ਪਤਾ ਨਹੀਂ ਕੀ ਕੀ ਵਿਕ ਰਿਹਾ ਹੈ, ਜਿਹੜਾ ਕਿ ਸਿਹਤ ਬਣਾਉਣ ਵਾਲਾ ਨਹੀਂ ਸਗੋਂ ਸਿਹਤ ਦਾ ਦੁਸ਼ਮਨ ਹੈ, ਰਸਾਇਣਕ ਜ਼ਹਿਰਾਂ ਨਾਲ ਭਰੇ ਇਹ ਪੇਅ-ਪਦਾਰਥ ਸਾਡੇ ਰਵਾਇਤੀ ਪੇਅ-ਪਦਾਰਥਾਂ ਸਾਹਮਣੇ ਕੋਈ ਔਕਾਤ ਨਹੀਂ ਰੱਖਦੇ। ਇਸ ਪੁਸਤਕ ਵਿਚ ਅਸੀਂ ਅਜਿਹੇ ਕੁੱਝ ਪੇਅ-ਪਦਾਰਥਾਂ ਦਾ ਜ਼ਿਕਰ ਕਰ ਰਹੇ ਹਾਂ ਜਿਹੜੇ ਕਦੇ ਸਾਡੀ ਭੋਜਨ ਪ੍ਰਣਾਲੀ ਦਾ ਹਿੱਸਾ ਰਹੇ ਹਨ ਤੇ ਨਿਰੋਗਤਾ ਦੇ ਗੁਣਾਂ ਨਾਲ ਭਰਪੂਰ ਵੀ ਹਨ।
ਕਣਕ ਦੇ ਸੱਤੂ
ਸਮਗਰੀ: ਤਿੰਨ-ਚਾਰ ਦਿਨਾਂ ਤੱਕ ਪਾਣੀ ਵਿੱਚ ਭਿਉਂਣ ਉਪਰੰਤ ਛਿਲਕਾ ਲੱਥੀ ਹੋਈ ਕਣਕ।ਦੁੱਧ ਕਾਲੀ ਮਿਰਚ ਅਤੇ ਸ਼ੱਕਰ, ਹਰ ਚੀਜ ਲੋੜ ਅਨੁਸਾਰ। ਕੋਰਾ ਕੁੱਜਾ ਜਾਂ ਕੋਰਾ ਘੜਾਵਿਧੀ: ਕਣਕ ਨੂੰ ਪੀਸ ਕੇ ਲਵੋ। ਹੁਣ ਇਸਨੂੰ ਕੋਰੇ ਕੁੱਜੇ ਜਾਂ ਘੜੇ ਵਿੱਚ ਕਾਲੀ ਮਿਰਚ ਪਾਉਡਰ ਅਤੇ ਸ਼ੱਕਰ ਮਿਲੇ ਦੁੱਧ ਚ ਪਾ ਦਿਓ। ਕਣਕ ਦੇ ਸੱਤੂ ਤਿਆਰ ਹਨ। ਠੰਡੇ ਹੋਦ ਉਪਰੰਤ ਗਟਗਟ ਪੀ ਜਾਓ।
ਜੌਂ ਦੇ ਸੱਤੂ
ਥੋੜ੍ਹੇ-ਥੋੜ੍ਹੇ ਪਾਣੀ ਦੇ ਛਿੱਟੇ ਮਾਰਦੇ ਹੋਏ ਜੋਂਆਂ ਨੂੰ ਉੱਖਲੀ ਵਿੱਚ ਕੁੱਟਕੇ ਉਹਨਾਂ ਦਾ ਛਿਲਕਾ ਉੱਤਰ ਲਵੋ। ਹੁਣ ਛਿਲਕਾ ਉੱਤਰੇ ਹੋਏ ਜੌਂਆਂ ਨੂੰ ਸੁਕਾ ਕੇ ਭੁੰਨਣ ਉਪਰੰਤ ਪੀਹ ਕੇ ਮਿੱਟੀ ਦੇ ਭਾਂਡੇ (ਤੌੜੇ/ਘੜੇ) ਵਿੱਚ ਸਾਂਭ ਲਓ। ਇਸਨੂੰ ਲੋੜ ਮੁਤਾਬਕ ਸ਼ੱਕਰ ਦੇ ਪਾਣੀ ਵਿਚ ਘੋਲ ਕੇ ਪੀ ਲਓ।
ਛੋਲਿਆਂ ਦੇ ਸੱਤੂ
ਭੁੰਨੇ ਹੋਏ ਕਾਲੇ ਛੋਲਿਆਂ ਨੂੰ ਚੱਕੀ 'ਤੇ ਪਿਹਾ ਲਓ। ਲੋੜ ਅਨੁਸਾਰ 3 ਚਮਚ ਸ਼ੱਕਰ ਜਾਂ ਗੁੜ ਦੇ ਪਾਣੀ ਵਿਚ 2 ਚਮਚ ਸੱਤੂ ਘੋਲ ਕੇ ਪੀ ਲਓ।
ਗਾਂਜਰਾਂ ਦੀ ਕਾਂਜੀ
ਛਿੱਲੀਆਂ ਗਾਜਰਾਂ ਨੂੰ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਧੋ ਕੇ ਕੱਟ ਲਓ। ਹੁਣ ਉਹਨਾਂ ਵਿੱਚ ਰਾਈ/ਸਰੋਂ, ਕਾਲਾ ਲੂਣ (ਲੋੜ ਅਨੁਸਾਰ) ਅਤੇ ਉਚਿੱਤ ਮਾਤਰਾ ਵਿੱਚ ਪਾਣੀ ਮਿਲਾ ਕੇ ਤਿੰਨ -ਚਾਰ ਦਿਨ ਲਈ ਕੋਰੇ ਕੁੱਜੇ ਵਿਚ ਪਾ ਕੇ ਰੱਖ ਦਿਓ। ਕੁੱਜੇ ਵਿੱਚ ਪਾਣੀ ਤਿੰਨ - ਚਾਰ ਦਿਨ ਪਹਿਲਾਂ ਹੀ ਪਾ ਕੇ ਰੱਖਿਆ ਹੋਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ।
ਜਲ-ਜੀਰਾ
ਸਮਗਰੀ: ਗੁੜ : ਲੋੜ ਅਨੁਸਾਰ, ਜੀਰਾ :ਲੋੜ ਅਨੁਸਾਰ, ਪਾਣੀ : ਗੁੜ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਅਨੁਸਾਰ
ਵਿਧੀ: ਕਿਸੇ ਬਰਤਨ ਵਿੱਚ ਗੁੜ ਅਤੇ ਪਾਣੀ ਪਾ ਕੇ ਚਾਸ਼ਨੀ ਤਿਆਰ ਕਰ ਲਵੋ। ਜੀਰੇ ਨੂੰ ਭੁੰਨ ਕੇ ਚਾਸ਼ਨੀ ਵਿੱਚ ਮਿਲਾ ਦਿਓ। ਜੀਰੇ ਦਾ ਸ਼ਰਬਤ ਤਿਆਰ ਹੈ। ਗਿਲਾਸਾਂ ਵਿੱਚ ਭਰ ਹੋਏ ਸ਼ਰਬਤ Àੱਪਰ, ਕੱਦੂਕਸ ਕੀਤੇ ਹੋਏ ਨਾਰੀਅਲ ਦਾ ਬੁਰਾਦਾ ਪਾ ਕੇ ਪੀ ਲਓ।
ਸ਼ਰਬਤ ਬਰਾਏ ਜਿਗਰ
ਗੁਲਾਬ ਦੇ ਫੁੱਲ (ਸੁੱਕੇ) : 100-150 ਗ੍ਰਾਮ
ਬਨਕਸ਼ਾਂ : 1 ਤੋਲਾ
ਕਾਜਵਾਨ (ਗਊਜਵਾਨ) : 1 ਤੋਲਾ
ਮੁਲੱਠੀ : 6 ਮਾਸਾ
ਗੁਲ ਨੀਲੋ ਫਲ (ਕਮਲ ਦਾ ਫੁੱਲ) : 6 ਮਾਸਾ
ਉਨਾਬ : 20 ਦਾਣੇ
ਲਸੂਣੈ :50 ਦਾਣੇ
ਅੰਜੀਰ :5 ਦਾਣੇ
ਖਤਮੀ : 6 ਮਾਸੇ
ਖਵਾਜੀ : 6 ਮਾਸੇ
ਪਰਸ਼ੰਸਾ ਬੂਟੀ : 6 ਮਾਸੇ
ਆਲੂ ਬੁਖਾਰਾ : 20 ਦਾਣੇ (ਸੁੱਕੇ)
ਮਨੁੱਕਾ : 20 ਦਾਣੇ
ਵਿਧੀ : ਸਾਰੀਆਂ ਚੀਜ਼ਾਂ ਨੂੰ ਦੋ ਕਿਲੋ ਪਾਣੀ ਵਿਚ ਭਿਉਂ ਦਿਓ। ਇੱਕ ਦਿਨ ਭਿੱਜਾ ਰਹਿਣ ਦੇ ਬਾਅਦ ਮੱਠੀ ਅੱਗ 'ਤੇ ਰੱਖ ਦਿਓ। ਜਦੋਂ 3 ਪਾਈਆ ਰਹਿ ਜਾਵੇ ਫਿਰ ਹੱਥਾਂ ਨਾਲ ਮਲ ਕੇ ਵੱਡੀ ਪੋਣੀ ਨਾਲ ਪੁਣ ਲਓ। ਇਸ ਵਿੱਚ ਤਿੰਨ ਪਾਈਆ ਖੰਡ ਪਾ ਕੇ ਫਿਰ ਪਕਾਓ ਤਾਰ ਬਣਨ ਤੱਕ। ਸ਼ਰਬਤ ਤਿਆਰ ਹੋਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਰਿਉਂਦ ਖਤਾਈ 25 ਗ੍ਰਾਮ ਪਾਓ। ਇੱਕ ਗਲਾਸ ਵਿਚ 10 ਮਿਲੀਲੀਟਰ ਪਾ ਕੇ ਪੀਓ। ਬਦਾਮਾਂ ਦਾ ਸ਼ਰਬਤ ਸਮਾਨ : ਗਿਰੀ ਬਦਾਮ : 5 ਤੋਲੇਮਗਜ਼ ਖੀਰਾ : 2.5 ਤੋਲੇਛੋਟੀ ਇਲਾਇਚੀ ਦੇ ਦਾਣੇ : 6 ਮਾਸਾਪਾਣੀ : 3 ਪਾ ਵਿਧੀ : ਬਦਾਮ ਦੀ ਗਿਰੀ ਨੂੰ ਰਾਤ ਨੂੰ ਭਿÀੁਂ ਕੇ ਸਵੇਰੇ ਛਿਲਕਾ ਲਾਹ ਲਓ। ਫਿਰ ਗਿਰੀ, ਅਲੈਚੀ ਤੇ ਖੀਰਾ ਕੂਡੇ ਵਿਚ ਪਾ ਕੇ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਘੋਟ ਲਓ। ਪਾਣੀ ਤੇ ਖੰਡ ਮਿਲਾ ਕੇ ਤਾਰ ਬਣਨ ਤੱਕ ਉਬਾਲੋ।ਗਰਮੀ ਨਾਲ ਜ਼ਕਾਮ /ਨਜ਼ਲਾ ਠੀਕ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।
ਬਿਲ ਦਾ ਸ਼ਰਬਤ
ਸਮਗਰੀ : ਬਿਲ ਦੇ ਫਲ : 2
ਗੁੜ : ਦਰਮਿਆਨੇ ਅਕਾਰ ਦੀਆਂ 2-3 ਡਲੀਆਂ
ਵਿਧੀ : ਬਿਲ ਨੂੰ ਤੋੜ ਕੇ, ਗੁੱਦਾ ਕੱਢ ਲਓ। ਗੁੜ ਨੂੰ ਕੁੱਟ ਲਓ। ਦੋਹਾਂ ਨੂੰ ਚੰਗੀ ਤਰਾਂ ਮਿਲਾ ਕੇ ਤਿੰਨ ਘੰਟੇ ਤੱਕ ਰੱਖੋ। ਉੁਪਰੰਤ ਦੋੋਹਾਂ ਨੂੰ ਹੱਥਾਂ ਨਾਲ ਮਸਲ ਕੇ, ਬਿਲ ਦੇ ਬੀਜ ਕੱਢ ਕੇ ਸੁੱਟ ਦਿਓ। ਇਸ ਵਿਚ 5-6 ਗਲਾਸ ਪਾਣੀ ਮਿਲਾ ਕੇ ਮਿਕਸੀ ਪੀਸ ਲਓ।
ਗੂੰਦ ਕਤੀਰਾ
ਸਮਗਰੀ : ਗੂੰਦ ਕਤੀਰਾ : ਮੁੱਠੀ ਭਰ
ਦੁੱਧ : 2 ਗਲਾਸ,
ਖੰਡ : 5 -6 ਚਮਚ
ਪਾਣੀ : 4 ਗਲਾਸ
ਵਿਧੀ: ਗੂੰੰਦ ਕਤੀਰਾ ਰਾਤ ਨੂੰ ਥੋੜ੍ਹੇ ਪਾਣੀ ਵਿਚ ਭਿਉਂ ਕੇ ਰੱਖ ਦਿਓ। ਸਵੇਰੇ ਉਸ ਵਿਚ ਦੁੱਧ, ਹੋਰ ਪਾਣੀ, ਖੰਡ ਆਦਿ ਮਿਲਾ ਲਓ। ਸ਼ਰਬਤ ਤਿਆਰ ਹੈ। ਠੰੰਡਿਆਈ ਸਮਗਰੀ: ਖਸਖਸ: 100 ਗਰਾਮਖੰਡ : 5-6 ਚਮਚਕਾਲੀਆਂ ਮਿਰਚਾਂ (ਸਾਬਤ) : 10-12 ਦਾਣੇ ਮਗ਼ਜ਼ : 10 ਗਰਾਮਵਿਧੀ : ਖਸਖਸ ਨੂੰ ਇੱਕ ਭਾਂਡੇ ਵਿਚ ਪਾਣੀ ਪਾ ਕੇ ਰਾਤ ਨੂੰ ਭਿਉਂ ਦਿਓ। ਸਵੇਰੇ ਕੂੰਡੀ ਵਿਚ ਖਸਖਸ, ਮਗ਼ਜ਼ ਤੇ ਕਾਲੀਆਂ ਮਿਰਚਾਂ ਕੁੱਟ ਲਓ। ਖੰਡ ਨੂੰ ਅਲੱਗ ਭਾਂਡੇ ਵਿਚ ਪਾਣੀ ਪਾ ਕੇ ਘੋਲ ਲਓ। ਕੂੰਡੀ ਵਿਚ ਕੁੱਟਿਆ ਸਮਾਨ ਇਸ ਘੋਲ ਵਿਚ ਮਿਲਾ ਦਿਓ। ਸ਼ਰਬਤ ਤਿਆਰ ਹੈ ।(ਨੋਟ : ਇਸ ਸਮਾਨ ਨੂੰ ਮਿਕਸੀ ਵਿਚ ਵੀ ਰਗੜਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ)
ਗੁੜ ਦਾ ਸ਼ਰਬਤ
ਸਮਗਰੀ: ਗੁੜ : ਦਰਮਿਆਨੇ ਅਕਾਰ ਦੀਆਂ 2-3 ਡਲੀਆਂ,
ਨਿੰਬੂ : 3 ਪੀਸ
ਪਾਣੀ : 6 ਗਲਾਸ
ਵਿਧੀ : ਗੁੜ ਨੂੰ ਪਾਣੀ ਵਿਚ ਘੋਲ ਕੇ ਵਿਚ ਨਿੰਬੂ ਨਿਚੋੜ ਲਓ। ਉਪਰੰਤ ਇਸ ਪਾਣੀ ਨੂੰ ਪੋਣੀ ਨਾਲ ਪੁਣ ਲਓ। ਸ਼ਰਬਤ ਤਿਆਰ ਹੈ।
ਚਟਨੀ
ਭੋਜਨ ਦੇ ਸਵਾਦ ਵਿਚ ਵਾਧਾ ਕਰਨ ਲਈ ਚਟਨੀਆਂ ਦਾ ਬਹੁਤ ਵੱਡਾ ਯੋਜਦਾਨ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਪਰ ਇਹ ਚਟਨੀਆਂ ਸਿਰਫ ਭੋਜਨ ਦਾ ਸਵਾਦ ਹੀ ਨਹੀਂ ਵਧਾਉਂਦੀਆਂ ਸਗੋਂ ਸਾਡੀ ਹਾਜ਼ਮਾ ਪ੍ਰਣਾਲੀ ਨੂੰ ਚੁਸਤ ਦਰੁਸਤ ਰੱਖਣ ਵਿੱਚ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਭੂਮਿਕਾ ਅਦਾ ਕਰਦੀਆਂ ਹਨ। ਦੂਜੇ ਸ਼ਬਦਾਂ ਵਿਚ ਇਹ ਭੁੱਖ ਵਰਧਕ ਹੁੰੰਦੀਆਂ ਹਨ। ਦੂਜਾ ਇਹ ਕੱਚੀਆਂ ਹੀ ਬਣਦੀਆਂ ਹਨ ਲਿਹਾਜ਼ਾ ਪਕਾਉਣ ਨਾਲ ਇਹਨਾਂ ਦੇ ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਤੱਤ ਨਸ਼ਟ ਨਹੀਂ ਹੁੰਦੇ।
ਚਿੱਬੜਾਂ ਦੀ ਚਟਨੀ
ਸਮਗਰੀ: ਚਿੱਬੜ, ਲੂਣ, ਪੀਸੀ ਹੋਈ ਲਾਲ ਮਿਰਚ (ਸਾਰੀਆਂ ਵਸਤਾਂ ਲੋੜ ਅਨੁਸਾਰ)
ਵਿਧੀ: ਚਿੱਬੜਾਂ ਨੂੰ ਛਿੱਲ ਕੇ ਸਵਾਦ ਅਨੁਸਾਰ ਲੂਣ-ਮਿਰਚ ਪਾਕੇ ਕੂੰਡੇ ਵਿੱਚ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਕੁੱਟ ਲਓ। ਚਿੱਬੜਾਂ ਦੀ ਚਟਨੀ ਤਿਆਰ ਹੈ। ਨੋਟ: ਚਿੱਬੜਾਂ ਦੀ ਚਟਨੀ ਵਿੱਚ ਹਰੀਆਂ ਮਿਰਚਾਂ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਵੀ ਕੀਤੀ ਜਾ ਸਕਦੀ ਹੈ, ਇਸ ਨਾਲ ਸਵਾਦ ਦੁੱਗਣਾਂ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਛੋਲੀਏ ਦੀ ਚਟਨੀ
ਸਮਗਰੀ: ਕੱਚੇ ਛੋਲੀਏ ਦੇ ਦਾਣੇ, ਵੱਡੀ ਇਲਾਇਚੀ, ਲੌਂਗ , ਟਮਾਟਰ, ਪਿਆਜ ( ਸਾਰੀਆਂ ਵਸਤਾਂ ਲੋੜ ਅਨੁਸਾਰ)
ਸਾਰਿਆਂ ਨੂੰ ਲੋੜ ਅਨੁਸਾਰ ਲੂਣ ਮਿਰਚ ਪਾ ਕੇ ਕੂੰਡੇ ਵਿੱਚ ਕੁੱਟ ਲਵੋ। ਛੋਲੀਏ ਲਜ਼ੀਜ਼ ਦੀ ਚਟਨੀ ਤਿਆਰ ਹੈ।
ਮੂਲੀ ਤੇ ਮੂੰਗਰਿਆਂ ਦੀ ਚਟਨੀ
ਸਮਗਰੀ: ਮੂਲੀਆਂ, ਮੂੰਗਰੇ (ਦੋਨੋਂ ਚੀਜਾਂ ਲੋੜ ਅਨੁਸਾਰ)
ਵਿਧੀ: ਛਿੱਲੀਆਂ ਹੋਈਆਂ ਮੂਲੀਆਂ ਨੂੰ ਧੋ ਕੇ ਕੱਟ ਲਵੋ। ਹੁਣ ਇਹਨਾਂ ਨੂੰ ਧੋਤੇ ਹੋਏ ਮੂੰਗਰਿਆਂ ਸਮੇਤ ਸਵਾਦ ਅਨੁਸਾਰ ਲੂਣ ਮਿਰਚ ਪਾਕੇ ਕੂੰਡੇ ਵਿੱਚ ਕੁੱਟ ਲਓ। ਮੂਲੀ-ਮੂੰਗਰੇ ਦੀ ਚਟਣੀ ਤਿਆਰ ਹੈ।
ਅਮਲਤਾਸ ਦੀ ਚਟਨੀ
ਅਮਲਤਾਸ ਦੀਆਂ ਟਿੱਕੀਆਂ ਲੈ ਕੇ ਥੋੜ੍ਹੇ ਪਾਣੀ ਵਿਚ ਉਬਾਲ ਲਓ। ਇੱਕ ਕਿਲੋ ਲਈ 750 ਗਰਾਮ ਖੰਡ ਪਾ ਕੇ ਕਾੜ੍ਹ ਲਓ, ਜਦੋਂ ਤੱਕ ਖੰਡ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਘੁਲ ਜਾਵੇ। ਸੁਆਦ ਅਨੁਸਾਰ ਨਮਕ ਅਤੇ ਮਸਾਲੇ ਪਾ ਲਓ। ਚਟਨੀ ਖਾਣ ਲਈ ਤਿਆਰ ਹੈ। ਅੰਬਾਂ ਦੀ ਮਲਾਂਜੀ ਸਮਗਰੀ:
ਅੰਬ, ਸ਼ੱਕਰ ਜਾਂ ਗੁੁੜ ਅਤੇ ਕਾਲਾ ਲੂਣ (ਿਤੰਨੇਂ ਚੀਜਾਂ ਲੋੜ ਅਨੁਸਾਰ), ਕਾਲੀ ਮਿਰਚ ਚੁਟਕੀ ਭਰ
ਵਿਧੀ: ਅੰਬਾਂ ਨੂੰ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਧੋ ਕੇ ਉਹਨਾਂ ਦਾ ਛਿਲਕਾ ਲੱਥ ਜਾਣ ਤੱਕ ਪਾਣੀ ਵਿੱਚ ਉਬਾਲੋ। ਗੁਠਲੀ ਤੋਂ ਗੁੱਦਾ ਉਤਾਰ ਕੇ ਉਸ ਵਿੱਚ ਸ਼ੱਕਰ ਜਾਂ ਗੁੜ, ਕਾਲੀ ਮਿਰਚ ਅਤੇ ਕਾਲਾ ਲੂਣ ਮਿਲਾ ਦਿਓ। ਅੰਬ ਦੀ ਮਲਾਂਜੀ ਤਿਆਰ ਹੈ। ਇਸ ਨੂੰ ਰੋਟੀ ਨਾਲ ਖਾਧਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਲਸਣ ਤੇ ਮਿਰਚਾਂ ਦੀ ਚਟਨੀ
ਸਮਗਰੀ: ਲਸਣ, ਹਰੀਆਂ ਮਿਰਚਾਂ ਤੇ ਲੂਣ ਲੋੜ ਅਨੁਸਾਰ
ਬਰਾਬਰ ਮਾਤਰਾ ਵਿਚ ਲਸਣ ਤੇ ਹਰੀਆਂ ਮਿਰਚਾਂ ਨੂੰ ਲੋੜ ਅਨੁਸਾਰ ਲੂਣ ਪਾ ਕੇ ਕੂੰਡੇ ਵਿਚ ਕੁੱਟ ਲਓ। ਲਸਣ ਤੇ ਹਰੀ ਮਿਰਚ ਦੀ ਚਟਣੀ ਤਿਆਰ ਹੈ।
ਅਚਾਰ
ਕੁਦਰਤ ਨੇ ਸਾਡੇ ਆਲੇ ਦੁਆਲੇ ਵੰਨ ਸੁਵੱਨੀ ਵਨਸਪਤੀ ਪੈਦਾ ਕੀਤੀ ਹੈ। ਜਿੰਨ੍ਹਾਂ ਵਿਚੋਂ ਬਹੁਤ ਸਾਰੀ ਵਪਨਸਪਤੀ ਨੂੰ ਅਸੀਂ ਕਿਸੇ ਨਾ ਕਿਸੇ ਢੰਗ ਨਾਲ ਆਪਣੇ ਭੋਜਨ ਦਾ ਹਿੱਸਾ ਬਣਾਉਂਦੇ ਹਾਂ। ਚਟਨੀਆਂ ਨੂੰ ਅਸੀਂ ਲੰਮੇਂ ਸਮੇਂ ਤੱਕ ਨਹੀਂ ਰੱਖ ਸਕਦੇ ਸੋ ਇਹਦਾ ਹੱਲ ਅਚਾਰ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਲੱਭਦਾ ਹੈ। ਸਾਡੇ ਆਲੇ ਦੁਆਲੇ ਫੈਲੀ ਵਨਸਪਤੀ ਵਿਚ ਅਨੇਕ ਐਸੇ ਪੌਦੇ ਹਨ ਜਿਹਨਾਂ ਦੇ ਆਪਣੇ ਔਸ਼ੁਧੀ ਗੁਣ ਹੁੰਦੇ ਹਨ ਪਰ ਉਹਨਾਂ ਅਸੀਂ ਸਬਜ਼ੀ ਆਦਿ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿਚ ਵਰਤ ਨਹੀਂ ਸਕਦੇ, ਅਚਾਰ ਬਣਾ ਕੇ ਅਸੀਂ ਉਹਨਾਂ ਨੂੰ ਵੀ ਆਪਣੇ ਭੋਜਨ ਵਿੱਚ ਸ਼ਾਮਲ ਕਰ ਸਕਦੇ ਹਾਂ। ਅਚਾਰ ਬਣਾ ਕੇ ਹੀ ਅਸੀਂ ਇੱਕ ਮੌਸਮ ਵਿਚ ਪੈਦਾ ਹੋਣ ਵਾਲੀਆਂ ਚੀਜ਼ਾਂ ਨੂੰ ਦੂਜੇ ਸੀਜ਼ਨ ਤੱਕ ਸੰਭਾਲ ਕੇ ਵਰਤ ਸਕਦੇ ਹਾਂ। ਪਰ ਪਿਛਲੇ ਕੁਝ ਸਮੇਂ ਤੋਂ ਕਈ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦੇ ਅਚਾਰ ਭੋਜਨ ਲੜੀ ਵਿਚੋਂ ਲੁਪਤ ਹੁੰਦੇ ਜਾ ਰਹੇ ਹਨ ਜਿਵੇਂ ਕਵਾਰ ਗੰਦਲ, ਲਸੂੜੇ, ਕੌੜ ਤੁੰਮੇਂ ਆਦਿ ਦਾ ਅਚਾਰ। ਏਥੇ ਅਸੀਂ ਅਜਿਹੇ ਕੁੱਝ ਅਚਾਰ ਬਣਾਉਣ ਦੀ ਵਿਧੀ ਇਸ ਆਸ ਨਾਲ ਦਰਜ ਕਰ ਰਹੇ ਹਾਂ ਕਿ ਇਹ ਅਚਾਰ ਫਿਰ ਤੋਂ ਤੁਹਾਡੀ ਭੋਜਨ ਲੜੀ ਵਿਚ ਸ਼ਾਮਲ ਹੋਣਗੇ।
ਡੇਲਿਆਂ ਦਾ ਆਚਾਰ
ਸਮਗਰੀ: ਡੇਲੇ, ਸਰੋਂ ਦਾ ਤੇਲ, ਲਾਲ ਮਿਰਚ, ਲੂਣ (ਸਭ ਚੀਜਾਂ ਲੋੜ ਅਨੁਸਾਰ)
ਵਿਧੀ: ਚੇਤ ਦੇ ਮਹੀਨੇ (ਵਿਸਾਖ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ) ਡੇਲਿਆਂ ਨੂੰ ਤੌੜੇ ਵਿਚ ਭਿਉਂ ਕੇ ਧੁਪੇ ਸੁਕਾ ਲਓ। ਹੁਣ ਇਹਨਾ ਨੂੰ ਲਾਲ ਮਿਰਚ, ਲੂਣ ਅਤੇ ਸਰੋਂਂ ਦੇ ਤੇਲ ਵਿੱਚ ਤੜਕ ਕੇ ਰੱਖ ਲਓ। 2-3 ਦਿਨਾ ਵਿਚ ਇਹ ਆਚਾਰ ਖਾਣ ਲਈ ਤਿਆਰ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਤੁੱਕਿਆਂ ਦਾ ਅਚਾਰ
ਸਮਗਰੀ:ਕਿੱਕਰ ਦੇ ਤੁੱਕੇ -1 ਕਿੱਲੋ
ਸਰੋਂ ਦਾ ਤੇਲ -1 ਗਿਲਾਸ
ਲਾਲ ਮਿਰਚ - 100 ਗਰਾਮ
ਨਮਕ - 200 ਗਰਾਮ
ਤੁੱਕਿਆਂ ਨੂੰ ਉਬਾਲ ਕੇ ਕੱਪੜੇ ਉੱਤੇ ਰੱਖ ਕੇ ਸੁਕਾ ਲਓ। ਹੁਣ ਇਹਨ ਵਿੱਚ ਨਮਕ ਅਤੇ ਲਾਲ ਮਿਰਚ ਮਿਲਾ ਕੇ ੰਿਤੰਨ ਦਿਨ ਏਦਾਂ ਈ ਪਏ ਰਹਿਣ ਦਿਓ। ਚੌਥੇ ਦਿਨ ਜੇਕਰ ਹੋਵੇ ਤਾਂ ਤੁਕਿਆਂ ਵਿਚਲਾ ਪਾਣੀ ਕੱਢ ਕੇ ਇੱਕ ਗਿਲਾਸ ਸਰੋਂ ਦਾ ਤੇਲ ਪਾ ਦਿਓ। ਤੁਕਿਆਂ ਦਾ ਅਚਾਰ ਤਿਆਰ ਹੈ।
ਸਰੋਂ ਦੀਆਂ ਗੰਦਲਾਂ ਦਾ ਆਚਾਰ
ਸਮਗਰੀ: ਸਰੋਂ ਦੀਆਂ ਗੰਦਲਾਂ, ਸਰੋਂ ਦਾ ਤੇਲ, ਰਾਈ, ਲੂਣ, ਹਲਦੀ, ਮਿਰਚਾਂ, (ਹਰ ਚੀਜ ਲੋੜ ਮੁਤਾਬਕ)
ਵਿਧੀ: ਸਰੋਂ ਦੀਆਂ ਗੰਦਲਾਂ ਨੂੰ ਇੱਕ ਇੰਚ ਲੰਮੀਆਂ ਕੱਟ ਲਓ। ਕੱਟੀਆਂ ਗੰਦਲਾਂ ਨੂੰ ਤੇਲ ਵਿਚ ਦੋ ਤਿੰਨ ਮਿੰਟ ਤੱਕ ਤਲੋ। ਉਹਦੇ ਬਾਅਦ ਥੋੜੀ ਰਾਈ, ਲੂਣ, ਹਲਦੀ, ਮਿਰਚਾਂ ਆਦਿ ਪਾਓ। ਅਚਾਰ ਤਿਆਰ ਹੈ।
ਕਵਾਰ ਗੰਦਲ ਦਾ ਅਚਾਰ
ਸਮਗਰੀ: ਕਵਾਰ ਗੰਦਲ, ਸਰੋਂ ਦਾ ਤੇਲ, ਲੂਣ, ਮਿਰਚਾਂ, ਸੌਂਫ, ਕਲੌਂਜੀ, ਮੇਥਰੇ ( ਹਰ ਚੀਜ ਲੋੜ ਅਨੁਸਾਰ)
ਵਿਧੀ: ਧੋ ਸੰਵਾਰ ਕੇ ਸੁਕਾਈ ਹੋਈ ਕਵਾਰ ਗੰਦਲ ਦੇ ਕੰਡੇ ਲਾਹ ਕੇ ਉਸਦੇ ਨਿੱਕੇ-ਨਿੱਕੇ ਟੁਕੜੇ ਬਣਾ ਕੇ ਇੱਕ ਸੁੱਕੇ ਭਾਂਡੇ ਵਿੱਚ ਪਾ ਦਿਓ। ਦੋ ਦਿਨ ਧੁੱਪ ਲਵਾਉਣ ਮਗਰੋਂ ਇਸ ਵਿੱਚ ਸਰੋਂ ਦਾ ਤੇਲ, ਲੂਣ, ਮਿਰਚਾਂ, ਸੌਂਫ, ਕਲੌਂਜੀ, ਮੇਥਰੇ ਪਾ ਕੇ ਮਰਤਬਾਨ ਵਿਓ ਭਰ ਕੇ ਰੱਖ ਦਿਓ। 1 ਮਹੀਨੇ ਵਿੱਚ ਅਚਾਰ ਤਿਆਰ ਹੋ ਜਾਵੇਗਾ।
ਸਆਂਞਣਾਂ ਦੀਆਂ ਫਲੀਆਂ ਦਾ ਅਚਾਰ
ਸਮਗਰੀ: ਸੁਆਂਞਣੇ ਦੀਆਂ ਕੱਚੀਆਂ ਫਲੀਆਂ, ਸਰੋਂ ਦਾ ਤੇਲ, ਅੰਬ ਦੇ ਪੁਰਾਣੇ ਅਚਾਰ ਦਾ ਮਸਾਲਾ
ਵਿਧੀ: ਧੋਤੀਆਂ ਹੋਈਆਂ ਸੁਆਂਞਣੇ ਦੀਆਂ ਫਲੀਆਂ ਨੂੰ ਕੱਟ ਕੇ ਸੁਕਾਉਣ ਉਪਰੰਤ ਉਹਨਾਂ ਵਿੱਚ ਸਰੋਂ ਦਾ ਤੇਲ ਅਤੇ ਅੰਬ ਦੇ ਪੁਰਾਣਾ ਅਚਾਰ ਦਾ ਬਚਿਆ ਹੋਇਆ ਮਸਾਲਾ ਪਾ ਦਿਓ। ਪੰਦਰਾਂ ਕੁ ਦਿਨਾਂ 'ਚ ਅਚਾਰ ਤਿਆਰ ਹੋ ਜਾਵੇਗਾ।
ਆਂਵਲੇ ਦਾ ਆਚਾਰ
ਸਮਗਰੀ: ਆਂਵਲੇ (ਔਲੇ) - 1 ਕਿੱਲੋ
ਸਰੋਂ ਦਾ ਤੇਲ - 50 ਗਰਾਮ
ਲੂਣ -100ਗਰਾਮਹਲਦੀ - 20 ਗਰਾਮ
ਵਿਧੀ: ਧੋਤੇ ਹੋਏ ਆਂਵਲਿਆਂ ਇੱਕ ਦੋ ਵਾਰ ਉਬਾਲ ਕੇ ਸੁਕਾ ਲਓ। ਇੱਕ ਕਿੱਲੋ ਆਂਵਲੇ ਵਿੱਚ 100 ਗਰਾਮ ਲੂਣ, 20 ਗਰਾਮ ਹਲਦੀ, ਸੁਆਦ ਅਨੁਸਾਰ ਮਿਰਚਾਂ, ਪਾ ਕੇ ਦੋ ਦਿਨ ਤੱਕ ਏਦਾਂ ਹੀ ਪਏ ਰਹਿਣ ਦਿਓ। ਦੋ ਦਿਨਾਂ ਬਾਅਦ ਸਰੋਂ ਦਾ ਤੇਲ ਗਰਮ ਕਰਕੇ ਇਹਦੇ ਵਿਚ ਪਾ ਦਿਓ। ਅਚਾਰ ਖਾਣ ਲਈ ਤਿਆਰ ਹੈ।
ਸਬਜ਼ੀਆਂ
ਇਹ ਗੱਲ ਭਾਵੇਂ ਅਟਪਟੀ ਲੱਗੇ ਪਰ ਸੱਚ ਹੈ ਕਿ ਸਾਡੀ ਭੋਜਨ ਲੜੀ ਵਿਚੋਂ ਬਹੁਤ ਸਾਰੀਆਂ ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਵੀ ਮਨਫੀ ਹੋ ਗਈਆਂ ਹਨ। ਪੁਰਾਣੀ ਪੀੜ੍ਹਂੀ ਨਾਲ ਸੰਵਾਦ ਰਚਾਇਆਂ ਹੈਰਤ ਅੰਗੇਜ਼ ਤੱਥ ਤੇ ਜਾਦਕਾਰੀ ਸਾਹਮਣੇ ਆਉਂਦੀ ਹੈ। ਉਹ ਲੋਕ ਵਨਸਪਤੀ ਅੰਦਰ ਮੌਜੂਦ, ਤੰਦਰੁਸਤੀ ਦੇਣ ਵਾਲੀ ਹਰ ਸ਼ੈਅ ਨੂੰ ਆਪਣੇ ਭੋਜਨ ਵਿਚ ਸ਼ਾਮਲ ਕਰਨ ਦਾ ਸਲੀਕਾ ਰੱਖਦੇ ਸਨ। ਇਸੇਕਰਕੇ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਭੋਜਨ ਵਿਚ ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਦੀ ਭਰਪੂਰ ਵੰਨਗੀ ਸੀ। ਪਰ ਫੇਰ ਬਾਜ਼ਾਰ 'ਤੇ ਵਧਦੀ ਨਿਰਭਰਤਾ, ਖੇਤੀ ਦਾ ਬਾਜ਼ਾਰ ਮੁਖੀ ਹੋਣਾ, ਪੁਰਾਣੀ ਪੀੜ੍ਹੀ ਦੇ ਰਵਾਇਤੀ ਗਿਆਨ ਦਾ ਨਵੀਂ ਪੀੜ੍ਹੀ ਤੱਕ ਸੰਚਾਰ ਟੁੱਟ ਜਾਣਾ, ਨਵੀਂ ਪਾੜਤ ਪੜ੍ਹਿਆਂ ਵੱਲੋਂ ਓਸ ਗਿਆਨ ਨੂੰ ਐਵੇਂ ਝੱਲ ਪੁਣਾ ਕਹਿ ਕੇ ਛੱਡ ਦੇਣ ਦੀ ਪਰਵਿਰਤੀ ਨੇ ਇਸ ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਦੀ ਵੰਨਸੁਵੰਨਤਾ ਨੂੰ ਢਾਹ ਲਾਈ ਹੈ। ਏਥੇ ਕੁੱਝ ਅਜਿਹੀਆਂ ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਦੀ ਵਿਧੀ ਸਾਂਝੀ ਕਰ ਰਹੇ ਹਾਂ ਜਿਹੜੀਆਂ ਨਵੀਂ ਪੀੜ੍ਹੀ ਲਈ ਅਣਜਾਣੀਆਂ ਤੇ ਅਦਭੁੱਤ ਹੀ ਹੋਣਗੀਆਂ। ਇਹ ਝਲਕ ਮਾਤਰ ਹੈ, ਅਜਿਹੀਆਂ ਹੋਰ ਅਨੇਕਾਂ ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਦੀ ਜਾਣ-ਪਛਾਣ ਲਈ ਦਾਦੀ-ਨਾਨੀ ਦੇ ਗੋਡੇ ਮੁੱਢ ਬੈਠਣਾ ਲਾਜ਼ਮੀ ਹੋਵੇਗਾ।
ਸਨ ਸਨੁਕੜਾ
ਸਮਗਰੀ : ਸਣ ਦੀਆਂ ਡੋਡੀਆਂ : ਅੱਧਾ ਕਿੱਲੋ,
ਗੰਢੇ : 2,
ਲੂਣ -ਮਿਰਚ : ਸਵਾਦ ਅਨੁਸਾਰ,
ਤੇਲ/ਘਿਓ: ਇੱਕ ਕੜਛੀ
ਵਿਧੀ : ਸਣ ਦੀਆਂ ਡੋਡੀਆਂ ਨੂੰ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਧੋ ਲਓ। ਗੰਢਾ ਕੱਟ ਕੇ ਤੇਲ ਵਿਚ ਤੜਕਾ ਲਾ ਲਓ। ਸਵਾਦ ਅਨੁਸਾਰ ਲੂਣ-ਮਿਰਚ ਪਾ ਦਿਓ। ਸਣ ਦੀਆਂ ਡੋਡੀਆਂ ਪਾ ਕੇ ਤਿੰਨ ਕੁ ਮਿੰਟ ਭੁੰਨੋ। ਉਪਰੰਤ ਲੋੜ ਅਨੁਸਾਰ ਪਾਣੀ ਪਾ ਕੇ 20 ਮਿੰਟ ਪਕਾਓ।
ਅਰਹਰ
ਅਰਹਰ ਦੀਆਂ ਫਲੀਆਂ : ਅੱਧਾ ਕਿਲੋ
ਗੰਢੇ : 2
ਲੂਣ/ਮਿਰਚ/ਮਸਾਲਾ : ਸਵਾਦ ਅਨੁਸਾਰ
ਤੇਲ/ਘਿਓ: ਇੱਕ ਕੜਛੀ
ਵਿਧੀ : ਅਰਹਰ ਦੀਆਂ ਫਲੀਆਂ ਚੰਡੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਧੋ ਕੇ ਕੱੱਟ ਲਓ। ਗੰਢਾ ਕੱਟ ਕੇ ਤੇਲ ਵਿਚ ਤੜਕਾ ਲਾ ਲਓ। ਸਵਾਦ ਅਨੁਸਾਰ ਲੂਣ-ਮਿਰਚ ਪਾ ਦਿਓ। ਸਣ ਦੀਆਂ ਡੋਡੀਆਂ ਪਾ ਕੇ ਤਿੰਨ ਕੁ ਮਿੰਟ ਭੁੰਨੋ। ਉਪਰੰਤ ਲੋੜ ਅਨੁਸਾਰ ਪਾਣੀ ਪਾ ਕੇ 20 ਮਿੰਟ ਪਕਾਓ। (ਅਹਰਰ ਦੀ ਸਬਜ਼ੀ ਦੋ ਤਰਾਂ੍ਹ ਦੀ ਬਣ ਸਕਦੀ ਹੈ, ਕੱਚੀਆਂ ਫਲੀਆਂ ਨੂੰ ਕੱਟ ਕੇ ਅਤੇ ਥੋੜੀਆਂ ਪੱਕੀਆਂ ਫਲੀਆਂ ਦੇ ਦਾਣੇ ਕੱਢ ਕੇ)।
ਮੂਲੀਆਂ ਦੀ ਸਬਜ਼ੀ
ਮੂਲੀਆਂ : 4
ਗੰਢੇ : 2
ਮੇਥੀ : ਇੱਕ ਗੁੱਟੀ
ਲੂਣ-ਮਿਰਚ : ਸਵਾਦ ਅਨੁਸਾਰ
ਵਿਧੀ : ਮੂਲੀਆਂ ਨੂੰ ਕੱਦੂ ਕਰਕੇ ਨਚੋੜ ਕੇ ਗੰਢੇ ਤੇ ਮੇਥੀ ਪਾ ਕੇ ਸਬਜ਼ੀ ਬਣਾਈ ਜਾ ਸਕਦੀ ਹੈ।
ਝਾੜ ਕਰੇਲੇ
ਸਮੱਗਰੀ -ਝਾੜ ਕਰੇਲੇ -ਅੱਧਾ ਕਿਲੋ
ਪਿਆਜ਼ 2-3
ਟਮਾਟਰ- 1-2
ਲੂਣ/ਮਿਰਚ/ਹਲਦੀ -ਸਵਾਦ ਅਨੁਸਰ
ਤੇਲ - 1 ਕੜਛੀ
ਵਿਧੀ : ਝਾੜ ਕੇਰੇਲਿਆਂ ਨੂੰ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਧੋ ਕੇ ਕੱਪੜੇ ਨਾਲ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਪੂੰਝ ਕੇ ਕੱਟ ਲਓ। ਕੜਾਈ ਵਿਚ ਤੇਲ ਪਾ ਕੇ ਪਿਆਜ਼, ਟਮਾਟਰ ਆਦਿ ਨੂੰ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਭੁੰਨ ਲਓ। ਉਪਰੰਤ ਝਾੜ ਕਰੇਲੇ ਲੁੂਣ, ਮਿਰਚ, ਹਲਦੀ ਆਦਿ ਪਾਕੇ 15-25 ਮਿੰਟ ਜਾਂ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਪੱਕ ਜਾਣ ਤੱਕ ਪਕਾਓ।
ਸਾਗ
ਪੰਜਾਬੀ ਖਾਣਿਆਂ ਦੀ ਵੱਖਰੀ ਧਾਂਕ ਹੈ। ਪੰਜਾਬੀ ਖਾਣਿਆਂ ਦਾ ਜ਼ਿਕਰ ਹੁੰਦਿਆਂ ਹੀ ਸਰੋਂ ਦੇ ਸਾਗ ਦਾ ਜ਼ਿਕਰ ਆਪ ਮੁਹਾਰੇ ਛਿੜ ਪੈਂਦਾ ਹੈ। ਪਰ ਸਾਗ ਸਿਰਫ ਸਰੋਂ ਦਾ ਹੀ ਨਹੀਂ ਹੁੰਦਾ। ਸਾਡੀ ਨਵੀਂ ਪੀੜ੍ਹੀ ਨੂੰ ਲੈ ਦੇ ਕੇ ਤਿੰਨ-ਚਾਰ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦੇ ਸਾਗਾਂ ਬਾਰੇ ਪਤਾ ਹੋਵੇਗਾ। ਸਰੋਂ ਦੇ ਇਲਾਵਾ ਜਿਹੜੇ ਸਾਗਾਂ ਬਾਰੇ ਬਜ਼ੁਰਗਾਂ ਤੋਂ ਜਾਣਕਾਰੀ ਮਿਲਦੀ ਹੈ ਉਨ੍ਹਾਂ ਵਿਚ ਹਾਲੋਂ, ਮੂਲੀਆਂ, ਗਾਜਰਾਂ, ਛੋਲਿਆਂ, ਗੁਆਰੇ, ਚੌਲਿਆਂ, ਮੂੰਗੀ ਦੇ ਪੱਤੇ, ਦੇਸੀ ਪਾਲਕ, ਕੂਪ ਕਲਾ, ਪਿੱਤ ਪਾਪੜਾ, ਮੈਨਾ, ਵੇਲੀ, ਸੌਂਚਲ, ਇੱਟ ਸਿੱਟ ,ਦੇਸੀ ਚਿਲਾਈ, ਤਾਂਦਲਾ, ਤੋਰੀਆ, ਦੋਦਕ, ਬਗਾਠ, ਪੋਹਲੀ, ਗੁਆਰੇ ਦੇ ਪੱਤੇ, ਚੌਲਿਆਂ ਦੇ ਪੱਤਿਆਂ ਦਾ ਸਾਗ, ਮੂੰਗੀ ਦੇ ਪੱਤਿਆਂ ਦਾ ਸਾਗ ਆਦਿ ਸ਼ਾਮਲ ਹਨ। ਏਨੀ ਵੰਨਗੀ ਸੱਚ ਮੁੱਚ ਹੈਰਾਨ ਕਰਨ ਵਾਲੀ ਹੈ ਤੇ ਇਹਦੇ ਬਾਰੇ ਜਾਣਕੇ ਪਛਤਾਵਾ ਵੀ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਕਿ ਅੱਜ ਅਸੀਂ ਕਿੰਨੇ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦੇ ਪੌਦਿਆਂ ਨੂੰ ਨਦੀਨ ਸਮਝ ਕੇ ਨਸ਼ਟ ਕਰਨ ਦੇ ਰਾਹ ਤੁਰ ਪਏ ਹਾਂ। ਅਸਲ ਵਿਚ ਹਰੀ ਕਾਂ੍ਰਤੀ ਦੇ ਪਾਠ ਵਿਚ ਬੀਜੀ ਗਈ ਫਸਲ ਦੇ ਇਲਾਵਾ ਉਗੀ ਹਰ ਚੀਜ਼ ਨਦੀਨ ਬਣਾ ਕੇ ਪੇਸ਼ ਕੀਤੀ ਗਈ ਹੈ। ਜਿਸ ਦਾ ਸਿੱਟਾ ਇਹ ਹੋਇਆ ਕਿ ਸਾਡੀ ਅਜੋਕੀ ਪੀੜ੍ਹੀ ਅਨੇਕ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦੀ ਵਨਸਪਤੀ /ਸਾਗ ਤੋਂ ਵਿਰਵੀ ਹੋ ਗਈ ਹੈ। ਆਸ ਹੈ ਇਸ ਪੁਸਤਕ ਦੇ ਪਾਠਕ ਇਹਨਾਂ ਸਾਗਾਂ ਨੂੰ ਆਪਣੇ ਆਲੇ ਦੁਆਲੇ ਵਿਚੋਂ ਲੱਭਣ ਤੇ ਜਿਉਂਦਾ ਰੱਖਣ ਦਾ ਯੋਗ ਉਪਰਾਲਾ ਕਰਨਗੇ।।
ਇਟਸਿੱਟ ਦਾ ਸਾਗ
ਸਰੋਂ ਦੇ ਸਾਗ ਵਿਚ ਇਟਸਿੱਟ, ਬੰਦ ਗੋਭੀ, ਚੁਲਾਈ ਮਿਲਾ ਕੇ ਸਾਗ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਹਨਾਂ ਸਾਰੀਆਂ ਚੀਜ਼ਾਂ ਨੂੰ ਬਰੀਕ ਕੱਟ ਕੇ ਲੂਣ ਮਿਰਚ, ਲਸਣ, ਅਦਰਕ ਆਦਿ ਪਾ ਕੇ ਰਿੰਨਿਆਂ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਭੱਖੜੇ ਦਾ ਸਾਗ
ਭੱਖੜੇ ਦਾ ਸਾਗ ਸਰੋਂ ਦੇ ਸਾਗ ਵਿਚ ਮਿਲਾ ਕੇ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਤਾਂਦਲਾ
ਗਰਮੀਆਂ ਤੇ ਬਰਸਾਤਾਂ ਵਿਚ ਤਾਂਦਲੇ ਤੇ ਪਾਲਕ ਦਾ ਸਾਗ ਬਣਦਾ ਹੈ।
ਮੁਰੱਬਾ
ਫਲ ਖਾਣਾ ਕਿਸਨੂੰ ਚੰਗਾ ਨਹੀਂ ਲਗਦਾ, ਖਾਸ ਕਰਕੇ ਕਰੁੱਤੇ ਫਲ। ਕੁਦਰਤ ਵੱਲੋਂ ਆਪਣੀ ਵੰਨਸੁਵੱਨੀ ਵਨਸਪਤੀ ਵਿਚ ਦਿੱਤੇ ਅਨੇਕਾਂ ਫਲ ਇੱਕ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਮੌਸਮਾਂ ਵਿਚ ਹੀ ਪੌਦਿਆਂ/ਰੁੱਖਾਂ 'ਤੇ ਲਗਦੇ ਹਨ। ਇੱਕ ਮੌਸਮ ਦੇ ਫਲਾਂ ਨੂੰ ਦੂਜੇ ਮੌਸਤ ਤੱਕ ਸੰਭਾਲ ਕੇ ਲੈਜਾਣ ਦਾ ਵਧੀਆ ਤਰੀਕਾ ਹੈ -ਮੁਰੱਬਾ। ਇਥੇ ਕੁੱਝ ਫਲਾਂ ਨੂੰ ਮੁਰੱਬੇ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿਚ ਸਾਂਭਣ ਦੀ ਵਿਧੀ ਤੁਹਾਡੇ ਨਾਲ ਸਾਂਝੀ ਕਰ ਰਹੇ ਹਾਂ।
ਅੰਬ ਦਾ ਮੁਰੱਬਾ ਸਮਗਰੀ : ਅੰਬ : ਦੋ ਕਿੱਲੋ
ਖੰਡ : ਅੰਬ ਦੇ ਗੁੱਦੇ ਬਰਾਬਰ
ਕਾਲੀ ਮਿਰਚ : 10 ਗਰਾਮ
ਛੁਹਾਰੇ : 10 ਪੀਸ
ਸੌਂਗੀ : ਅੱਧ ਪਾ
ਵਿਧੀ : ਅੰਬ ਨੂੰ ਛਿੱਲ ਲਓ। ਫਿਰ ਥੋੜ੍ਹਾ ਪਾਣੀ ਪਾ ਕੇ ਗੁੱਦਾ ਕੱਢ ਕੇ ਧੁੱਪੇ ਸੁਕਾ ਲਓ। ਖੰਡ ਦੀ ਚਾਸ਼ਣੀ ਬਣਾਓ ਤਾਰ ਛੱਡਣ ਤੱਕ। ਵਿਚ ਸ਼ੌਂਗੀ, ਛੁਹਾਰੇ, ਕਾਲੀ ਮਿਰਚ ਪਾ ਲਓ।
ਕੌੜ ਤੁੰਮਿਆਂ ਦਾ ਮੁਰੱਬਾ
ਸਮਗਰੀ : ਕੌੜ ਤੁੰਮੇ : 1 ਕਿੱਲੋ
ਖੰਡ :3 ਕਿਲੋ
ਪਾਣੀ : ਲੋੜ ਅਨੁਸਾਰ
ਵਿਧੀ : ਕੌੜ ਤੁੰਮੇਂ ਛਿੱਲ ਕੇ ਬੀਜ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਕੱਢ ਦਿਓ। ਗੁੱਦ ਨੂੰ ਦਿਨ ਭਰ ਚੂਨੇ ਦੇ ਪਾਣੀ ਵਿਚ ਭਿਉਂ ਕੇ ਰੱਖੋ। ਹੁਣ ਗੁੱਦ ਨੂੰ 10 -12 ਵਾਰੀ ਪਾਣੀ ਨਾਲ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਧੋ ਕੇ ਲਓ।
ਚਾਸ਼ਨੀ : ਇੱਕ ਕਿਲੋ ਗੁੱਦੇ ਲਈ 3 ਕਿਲੋ ਖੰਡ ਦੀ ਚਾਸ਼ਨੀ ਬਣਾ ਕੇ ਗੁੱਦਾ ਵਿਚ ਪਾ ਦਿਓ। 10-12 ਦਿਨਾਂ ਵਿਚ ਮੁਰੱਬਾ ਤਿਆਰ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਸਿਰਕਾ
ਗੰਨੇ ਦੇ ਰਸ ਦਾ ਸਿਰਕਾਸਮਾਨ : ਗੰਨੇ ਦਾ ਰਸਮਿੱਟੀ ਦਾ ਭਾਂਡਾਪੁਣਨ ਲਈ ਬਰੀਕ ਕੱਪੜਾਭਾਂਡੇ ਦਾ ਮੂੰਹ ਬੰਨਣ ਲਈ ਕੱਪੜਾਵਿਧੀ : ਗੰਨੇ ਦਾ ਰਸ ਮਿੱਟੀ ਦੇ ਭਾਂਡੇ ਵਿਚ ਪਾ ਕੇ ਉਪਰੋਂ ਭਾਂਡੇ ਦਾ ਮੂੰਹ ਕੱਪੜੇ ਨਾਲ ਬੰਨ੍ਹ ਕੇ ਚਾਲੀ ਦਿਨ ਧੁੱਪ ਵਿਚ ਰੱਖੋ। ਦਿਨ ਵਿਚ ਇੱਕ ਵਾਰੀ ਕੱਪੜੇ ਨਾਲ ਪੁਣੋ। ਚਾਲੀ ਦਿਨ ਅਜਿਹਾ ਕਰਦੇ ਰਹੋ। ਸਿਰਕਾ ਤਿਆਰ ਹੋ ਜਾਵੇਗਾ।
